Suppe

Entenconsomm# / Entenfond



Für 4 servings

ZUTATEN

  • Dieser Entenfond wird, um die Hälfte eingekocht und geklärt, zu einer
  • der allerbesten Consomm#s.
  • Konzentriert, aber ungeklärt oder aber zur Glace eingekocht (daß
  • heißt, daß er beim Abkühlen geliert), kann er für eine wunderbare
  • Sauce verwendet werden.
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    Die Knochen und Parüren von 2 Enten 1 große Zwiebel 1 Stange Lauch 2 Knoblauchzehen 4 Möhren 1/4 Knolle Sellerie 1 Petersilienwurzel 1 Fleischtomate 2 Lorbeerblätter 1 getrocknete Chilischote 1 EL Pfefferkörner 1 EL getrockneter Beifuß 1/2 Bund Petersilie 1 TL Thymian 1 TL Rosmarin 1 EL Salz Die Karkassen der Enten, die Abschnitte und die Innereien kleinhacken. Die Innereien erst gegen Ende der Kochzeit zugeben. Den Backofen mit der Fettpfanne auf 250 C vorheizen. Die Ententeile auf dem heißen Blech anrösten. Einmal wenden und etwa 20 Minuten ausbraten. Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken. Die Knochen mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und das Gemüse zugeben. Die Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 30 Minuten braten. Den ganzen Pfanneninhalt in einen großen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit heißem Wasser lösen, die Gewürze und Kräuter zugeben. Den Inhalt des Topfes mit dem restlichen Rotwein und Wasser bedecken, 4 Stunden köcheln lassen. Den Entenfond durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen. Dann das Fett abheben und den Fond zum Gebrauch wieder erhitzen. Entenconsomm# Eine ideale Verwertung Ihres Fonds ist die Verarbeitung zu einer edlen Entenconsomm#, die durch geräucherte Entenbrust als Einlage im Aroma noch verstärkt wird.

    1,5 l entfetteter, geklärter Entenfond Salz 2 cl Portwein 100 g geräucherter Entenbrust am Stück 1 kleine Dose schwarze Trüffel Den klaren Fond in einem Topf langsam auf die Hälfte einkochen. Erst dann mit Salz und etwas Portwein abschmecken. Die Entenbrust vom Fett befreien und dann in Stifte schneiden. Die Trüffel abtropfen lassen und ebenfalls in Stifte schneiden. 5 Minuten vor dem Servieren die Entenbrust und die Trüffel in die heiße Brühe geben und etwas ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.

    Nährwerte pro Portion: Kilokalorien 140 Kilojoule 570 Eiweiß/g 5 Kohlenhydrate/g 2 Fett/g 11 Ballaststoffe/g 0,5 MMMMM--------------------------QUELLE----------------------------- : - Multimedia Kochen : - Erfaßt von: : - jakob.gutwin@abg1.siemens.de

    Stichworte

    Eintopf, Suppe, Suppen

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