Die Cremetförmchen mit einer doppelten Lage Mulltuch auslegen, das gross genug sein sollte, dass man
es grosszügig über die gefüllte Form schlagen kann. Die Creme fraiche in eine grosse Rührschüssel geben
und den Frischkäse mit dem elektrischen Rührgerät auf kleiner Stufe gründlich unterrühren.
Die Eiweisse in eine saubere, trockene Schüssel geben, Salz zufügen und mit dem elektrischen
Handrührgerät zu steifem Schnee aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig mit dem Gummispatel unter den
Frischkäse heben.
Die Mischung in die mit Mulltuch ausgelegten Förmchen füllen, das Tuch darüber falten und, die
durchlöcherte Seite nach unten, für etwa 3 Stunden zum Abtropfen und Kühlen über einer flachen Form in
den Kühlschrank stellen (so kann die Flüssigkeit abtropfen).
In der Zwischenzeit die Früchte vorbereiten. Die Erdbeeren waschen und die Blätter entfernen. Die
Himbeeren verlesen. Eine Beerensorte pürieren, die andere als Dekoration für die Cremets zurückbehalten.
Die Früchte, die zu einer Sauce verarbeitet werden, in einen Mixer geben oder durch ein feines Sieb
streichen. Zucker und Zitronensaft unterrühren und bis zum Servieren kalt stellen.
Einen Spiegel Fruchtsauce auf Teller giessen, das Mulltuch auseinanderfalten und die Cremets auf die
Tellermitte stürzen.
Förmchen und Mulltücher entfernen und die Cremets mit den zurückbehaltenen ganzen Früchten
dekorieren.
Küchenchef Bignon vom Restaurant Toussaint in Angers verwendet für dieses klassische Dessert einen
kalorienarmen fromage blanc, um die Kalorien etwas zu reduzieren. Die kleinen, oftmals herzförmigen
Porzellanförmchen mit durchlöchertem Boden bekommt man in gutsortierten Haushaltswarengeschäften.
Man kann auch eine grosse herzförmige Form mit durchlöchertem Boden verwenden oder einen Rattankorb
mit einem Durchmesser von 15 cm, den man mit einem Mulltuch auslegt.