Die Spanferkelkeulen vom Schlußknochen befreien und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer die
Schwarte einritzen, so daß Rechtecke entstehen. Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben. Mit
Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die
Keule goldbraun anbraten. Kurz herausnehmen, um die klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm große Würfel)
und in 1/6 geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten. Die Keule wieder hinzugeben und bei 180
Grad 20 - 30 Minuten (je nach Größe der Keule)
im Ofen garen.
Die Bohnenkerne je nach Sorte über Nacht in Wasser einweichen. Dann mit der Geflügelbrühe, dem
Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und dem Stück Bacon bißfest garen. Wenn die Brühe fast verkocht ist,
die Bohnen mit Weizenpuderstärke kurz binden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Das Stück
Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter das Bohnenragout geben und ganz
zum Schluß (wegen der Farbe) mit dem Pesto verfeinert.
Die Scheiben einer hauchdünn geschnittenen Tomate auf Backpapier trocknen und als Garnitur verwenden.
Spanferkelkeule in Scheiben schneiden und auf dem Bohnenragout anrichten.