Pfingstmenü2: Spargelplatte mit 3 Sossen

Für 8 Portionen

Zutaten

2 kg Weisser und grüner Spargel

1/2 Unbehandelte Zitrone

1 TL ; Salz, Menge anpassen

1 Prise ; Zucker

125 g Butter/Margarine

FÜR DIE CHAMPIGNONSOSSE

500 g Champignons

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

100 ml Weisswein

150 ml Gemüsebrühe

250 g Schlagsahne

1 Essl Heller Sossenbinder

; evtl. verdoppeln

; Salz + Pfeffer

FÜR DIE SAUSE MOUSSELINE

60 g Sauce Hollandaise für

300 ml ; Wasser

150 g Butter/Margarine

250 g Schlagsahne

Schw. Pfeffer grob gemahlen

FÜR DAS KERBEL PESTO

3 Be Kerbel

100 g Parmesan-Käse

60 g Pinienkerne

100 ml Olivenöl

; Salz + w. Pfeffer a.d.M.

Spargel schälen. In reichlich Wasser mit Zitronenscheiben, Salz und Zucker 20 Min. garen. Grünen Spargel 15 Min. garen. Fett in eine rPfanne schmelzen und leicht bräunen. Spargel abgiessen, mit der Butter begiessen, warmtellen. Zwiebelwürfel in heissem Öl glasig dünsten. Champignonscheiben zufügen, anbraten. Wein, Brühe und Sahne angiessen, aufkochen. Die Sosse salzen, pfeffern und in eine Sauciere füllen. Für die Sauce Mousseline Wasser erwärmen. Sossenpuler einrühren, aufkochen. Bei geringer Hitze Butter in Stücken nach und nach unterrühren. Sahne steifschlagen, unter die Sosse rühren. In eine Sauciere füllen und mit grobem Pfeffer bestreuen. Für das Pesto Kerbel mit Stiel abzupfen. Parmesan in Stücke schneiden. Kerbel, Käse und Pinienkerne zusammen im Universalzerkleinerer hacken. Olivenöl unterrühren, salzen, pfeffern. In ein kleines Schälchen füllen. Die Sossen zum Spargel servieren.

Dazu Fleischplatte und Salzkaartoffeln.


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