Den Gemüsefond ohne Deckel in etwa 10 Minuten auf 150 ml einkochen.
Inzwischen Spargel und Möhren schälen und schräg in Stücke schneiden.
Den Spitzkohl längs vierteln und ungefähr 4 cm breit vom Strunk schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein
würfel, die Hälfte in 50 g Butter glasig dünsten. 1 EL Estragon unterrühren. zuerst die Möhren dazugeben
und 2 Minuten andünsten, dann den Spargel untermischen, ds Gemüse mit Salz und Zucker würzen und
zugedeckt weitere 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Den Spitzkohl untermischen und weitere 5 Minuten
zugedeckt dünsten.
Inzwischen die restlichen Zwiebeln und 1 EL Estragon in 10 g Butter andünsten, den Essig dazugießen,
aufkochen und fast vollständig einkochen lassen.
Den Fond dazugießen und aufkochen, die restliche Butter in Stücken unterschlagen. Den Topf vom Herd
nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und unter die Sauce schlagen. Wieder erhitzen, bis
die Sauce dicklich wird und durch ein feines Sieb über das Gemüse gießen. Mit restlichem Estragon
bestreut servieren.