Für
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Info
Aus: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch
: Nachdruck der Erstausgabe von 1844
: Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein
sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem Erhalten in genaür Verbindung steht. Zu
dem Zweck lege man ein reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und reibe sie
strichweise rings umher ab, wodurch diese Arbeit, welche sehr oft in die Länge gezogen wird, gut und
rasch vonstatten geht.
Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges
gewesen ist. Auch sorge man für guten Essig.
: FREMDARTIGE DÜNSTE: Während des Einkochens der Früchte oder des
Fruchtssaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und
Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist. Das Feuer muss vorher
gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gestöckert werden, weil der
dadurch entstehende Qualm nachteilig einwirkt.
: SORGFALT BEIM ZUBINDEN: Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum
Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken
hineinfallen und Gärung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht
hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und wären es nur 1-2 Tage, der Grund zum
Verderben
gelegt ist. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein. Diejenigen Früchte,
die mit Zucker in kurzer, sämiger Brühe eingemacht sind, werden mit einem darauf passenden Stückchen
Papier, das mit Weinbrand oder Arrak stark angefeuchtet ist, belegt und die Gläser zugebunden.
: FRUCHTSÄFTE: Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben
Flaschen oder Medizingläsern. in kleinen Haushaltungen sind letztere zweckmässig, indem eine
angebrochene Flasche sich nie lange erhält. Die Flaschen müssen vor dem Einfüllen ganz sauber gespült
und inwendig völlig getrocknet sein. Hat man die Flaschen oder Gläser bis auf einen stark zweifingerbreiten
Raum angefüllt, so dient es zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Teelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein
darauf zu giessen. Alsdann verschliesse man sie mit guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe,
damit solche nicht mit Saft angefeuchtet werden, verlacke sie oder binde ein Stückchen doppeltes Papier
darüber, ohne sie zu schütteln, und bewahre sie aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas
dunkeln Orte.
: LEICHTES BESCHWEREN DER ESSIGFRÜCHTE: Früchte, welche mit Essig
eingemacht sind, wie Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man mit einer passenden
Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, dass er das
Eingemachte unter Flüssigkeit hält, nicht starken Druck hervorbringt.
: ZUBINDEN DER TÖPFE UND BEMERKEN DES INHALTS: Die letztgenannten
Früchte können ohne Nachteil mit neuem, doppelt gelegtem Papier zugebunden werden. Es gehört mit zur
Akkuratesse einer jungen Hausfrau und macht sich hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe
oder Gläser ein gleichmässiges Streifchen weisses Papier in der Mitte übergelegt, festgeklebt und darauf
der Inhalt, Monat und die Jahreszahl bemerkt wird.
: LUFTIGER UND KÜHLER STANDORT: Sind nun die eingemachten Früchte,
wie bemerkt worden, behandelt, so sorge man dafür, dass sie an einen möglichst kühlen, recht luftigen,
trocknen Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am
wenigsten im Winter. Vorzüglich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen,
frostfreien Raume steht. In heisser Jahreszeit ist man jedoch auf den Keller angewiesen.
: BEMERKUNGEN BEIM ÖFFNEN DER TÖPFE: Wird nun endlich noch beachtet,
dass beim öffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hingeht, dass das Eingemachte mit einem
reinen silbernen oder einem einzigen zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel
herausgenommen, glatt gestrichen und die Gefässe sogleich wieder zugebunden, auch keine
übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem
Branntwein wiederholt wird, so kann man sicher sein, dass die Früchte sich sehr gut erhalten.
: VON ZEIT ZU ZEIT NACHZUSEHEN: Dennoch darf man nicht versäumen, von
Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, dass durch irgendein Versehen Früchte, welche mit
Zucker eingemacht sind, sich verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig und Zucker und
lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Heissmachen mit einem
Zusatz von französischem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht,
dass man die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie kochend
heiss werden lässt.
: BEHANDLUNG DER GURKEN: Wenn die Essiggurken mit Kahm (Schimmel)
bedeckt wären, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muss der Topf ausgewaschen
und ausgetrocknet werden, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den
Gurkenessig, giesse dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken einige Minuten hinein und dann zum
Abkühlen auf eine flache Schüssel, bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit
dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne dass die Gurken verdorben schmecken, völlig schal geworden, so
nehme man frischen Essig, bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb
abgespülten Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig mehr heiss als warm geworden, heraus, lasse
denselben kochen und giesse ihn, kalt geworden, darüber.