AUBERGINEN gibt es in länglich-ovaler Form oder als dicke runde
Früchte. Letztere eignen sich besonders gut zum Füllen. Die Schale sollten Sie nicht entfernen, da sie für
das Aroma sorgt. Damit das jeweilige Gericht nicht zu bitter schmeckt, empfiehlt es sich, Auberginen vor
dem Kochen mit Salz zu bestreuen und 30 Minuten ziehen zu lassen. Mit der Flüssigkeit treten
gleichzeitig die Bitterstoffe aus. Zudem saugt das Fruchtfleisch beim Braten nicht mehr so viel Fett auf.
BROKKOLI ist der grüne, herzhafte Verwandte des Blumenkohls. Im Gegensatz zu diesem werden beim
Brokkoli ausser den Röschen auch die Stiele mitgegessen. Damit sie dieselbe Garzeit wie die Röschen
haben, sollten Sie die Stiele dünn abschälen und kreuzweise einschneiden.
ERBSEN gibt es als Zucker- und Palerbsen. Zuckererbsen oder auch
Kaiserschoten sind flache Hülsen, die mitsamt den kleinen, süssen Samenkernen gegessen werden.
Palerbsen müssen vor der Zubereitung aus den Schoten gelöst (gepalt) werden. Erbsen sollten Sie nie roh
essen, da sie Giftstoffe enthalten, die erst durch Erhitzen zerstört werden.
KÜRBIS gibt es in verschiedenen Sorten von sehr unterschiedlicher Grösse. In Italien kommt er vor als
Füllung von Ravioli oder Tortelli vor. Um den Kürbis zu verwenden, halbieren Sie ihn und entfernen die Kerne
sowie die faserige Innenmasse.
MANGOLD hat einen milden, leicht nussartigen Geschmack. Er wird meistens zum Füllen von Tortelloni
benutzt. Dazu müssen Sie die Blätter entstielen, dünsten und pürieren. Wenn Sie keinen Mangold
bekommen, können Sie statt dessen Blattspinat verwenden.
PAPRIKASCHOTEN gehören zu den vitaminreichsten Gemüsesorten. Es gibt sie in Grün, Gelb, Orange
und Rot. Vor der Verwendung werden sie der Länge nach halbiert, von den weissen Rippen und den Kernen
befreit und gewaschen. Für die beliebte italienische Vorspeise Peperonata schmoren Sie Paprikaschoten
mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl, bis die Masse dicklich ist. Peperonata können Sie heiss
oder kalt servieren.
SELLERIE verwenden die Italiener fast ausschliesslich in Form von Stauden- oder Bleichsellerie. Die Stiele
werden einzeln gelöst,
harte Fäden an der Aussenseite abgezogen. Mit seinem würzigen Geschmack ist der Sellerie
unverzichtbarer Bestandteil der typischen italienischen Fleischsauce, wie sie beispielsweise zur Lasagne
alla bolognese gehört.
SPARGEL kommt in der italienischen Küche fast ausschliesslich als grüner Spargel vor. Diese Sorte
wächst über der Erde und ist kräftiger im Geschmack als weisser Spargel. Bei grünen Stangen brauchen
Sie lediglich das untere Drittel zu schälen. Frischen Spargel können Sie an hellen und glatten
Schnittflächen erkennen, die beim Eindrücken mit dem Fingernagel saftig bleiben.
SPINAT wird in Italien gern als Vorspeise serviert. Dazu schmoren Sie wahlweise zarten, milden
Frühlingsspinat oder dickeren, würzigen Winterspinat zusammen mit Knoblauch in Olivenöl, schmecken
alles mit Zitronensaft ab und servieren das Gemüse lauwarm. Ungewöhnlich, aber sehr wohlschmeckend
wird das Gericht, wenn Sie Sultaninen und Pinienkerne mitgaren. Dann sollten Sie auf den Zitronensaft
verzichten.
TOMATEN sind das A und 0 der italienischen Küche. Verwenden Sie für Saucen möglichst
Flaschentomaten, da sie weniger Kerne besitzen. Für warme Gerichte sollten sie die Tomaten zudem stets
häuten. Dazu legen Sie sie kurz in kochendes Wasser, nehmen sie wieder heraus, ziehen die Haut ab und
entfernen die Kerne. Wenn Sie keine reifen, süssen Früchte bekommen können, greifen Sie am besten auf
italienische, bereits geschälte Dosentomaten zurück, die Sie vor der weiteren Verwendung abtropfen
lassen. Aromatische Tomaten erkennen Sie übrigens am Duft, nicht am Aussehen! ZUCCHINI die
gurkenähnlichen, dunkelgrünen oder hell- und
dunkelgrün gestreiften Früchte, brauchen Sie nicht zu schälen. Sie müssen lediglich Stiel- und
Bluetenansatz entfernen.
ZWIEBELN gehören in fast jede Pasta-Sauce. Die grossen
Gemüsezwiebeln sind besonders mild, und auch rote Zwiebeln schmecken weniger intensiv als normale.
Die kleinen Schalotten gelten wegen ihres feinen Aromas als edelste Zwiebelsorte. Wollen Sie die ebenfalls
milden Lauch- oder Frühlingszwiebeln verwenden, müssen
Sie zuvor die grünen, härteren Blätter und den Wurzelansatz entfernen.