Für
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Rezept
Baguette - oh-la-la! Französische Lebensart in ihrer typischsten
Form.
Eine Baskenmütze auf dem Kopf, ein Baguette unter dem Arm - fertig
ist das Bild des typischen Franzosen. Kaum etwas, das gallische Lebensart deutlicher verkörpert als das
weltberühmte Stangenbrot.
Auf keinem Cartoon der Welt, ob in Japan oder in den USA, darf es fehlen, wenn's um den Franzosen und
seine Marotten geht.
Der Ausländer mag daher denken, das Baguette sei seit Jahrhunderten ein essentieller Teil französischer
Lebensart. Doch gefehlt: Erst
seit rund 100 Jahren backen die Boulangerien des Nachbarlandes die knusprigen Stangen. Der Siegeszug
des Allzweck-Weissbrots, das beim
Frühstück ebenso dominieren kann wie bei einem Hauptgericht, begann erst in diesem Jahrhundert. In der
4000 Jahre alten Geschichte des Brotes also noch ein Neuling.
Baguette - das heisst in der Übersetzung nichts anderes als
Stöckchen, Rute: Dabei handelt es sich um ein zwischen 40 und 80 cm
langes, dünnes Etwas. Wiegen soll es im Schnitt zwischen 250 und 300g, der ideale Durchmesser wird
von Experten mit 6 cm angegeben.
Es ist Mode, über die verlorengegangenen Tugenden der Vergangenheit zu klagen. Und so beschwert sich
auch der Franzose darüber, dass sein kunstvoll-handwerklich gefertigtes Baguette viel zu oft
verdrängt wird von Industrieprodukten für den Supermarkt.
Schwärmerich hingegen lobt er den Bäcker, der noch nach traditioneller Methode arbeitet als "artisan
boulanger" - als
Künstler. Und Beschreibungen des schmackhaften Brotes, das aus dem französischen Alltag nicht mehr
wegzudenken ist, beginnen mit vielsagenden Sätzen wie: " Um gut zu sein, muss ein Baguett schön
sein." Schöne Baguettes werden mittlerweile auch in Deutschland gebacken.
Auch hierzulande verfügt man über Phantasie und genügend schwärmerische Ausdruckskraft, um in einem
Fachbuch für Bäcker poetische Beschreibungen wie folgende zu geben: "Die hauchdünnen
Porenwände des Baguettes verleihen der Krume einen hellen, perlmuttartigen Glanz." Was gehört darüber
hinaus zum idealen Baguette? Die goldbraune extren rösche Kruste, eine lockere, unregelmässig geporte
Krume so wie das ausgeprägte Aroma und die Frische. Und: Schneiden Sie es
nicht. Brechen Sie Stücke ab - so wie unsere Nachbarn es vormachen.
Geheimnisse rund ums Baguette:
:Mehl : Am besten geeignet sind klebeschwache Mehlsorten. Bäcker
: helfen sich bei klebestarkem Mehl, indem sie 5% des Weizen-
: mehls gegen helles Roggenmehl austauschen.
:Hefe : Nicht von vornherein zugeben, sondern erst nach einem
: Drittel der Knetzeit.
:Knetung: Lang und langsam. Der Teig muss zwischendurch mindestens
: 30 Minuten ruhen. Salz wird erst zuletzt zugegeben.
:Backen : Möglichst langsam, optimal sind 90 Minuten bei niedriger
: Temperatur.