Keine Angabe
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) [2/2]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Kreuzkümmel) Etymologie:
Hinweis zur Aussprache des englischen cumin: Das spricht man im
wesentlichen gleich wie come in! aus, aber die Betonung liegt auf der ersten Silbe.
Kreuzkümmel ist weltweit ein extrem beliebtes Gewürz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast
ganz Asien, nur in Europa kennt man ihn weniger, obwohl er bei den alten Römern recht beliebt war (siehe
auch Silphion). Heute verwendet man Kreuzkümmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als
Käsegewürz.
Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche, besonders im Südteil. Die Früchte werden
ungemahlen verwendet und häufig vor der Verwendung in öl (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch
trocken geröstet. Hülsenfrüchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkümmel (tadka,
siehe auch Adiowan). Weiters bildet Kreuzkümmel einen wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe
Curryblätter) und der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Auch für die Zubereitung der
nordindischen tandoori-Gerichte (siehe Mango) ist er
essentiell. Der Geruch von geröstetem Kreuzkümmel, typischerweise in Kombination mit Koriander, ist der
wohl charakteristischste Eindruck der srilankanischen oder südindischen Küche! Eine andere wichtige
Gewürzmischung aus Indien, die Kreuzkümmel enthält, ist das nordindische garam masala ("warme
Mischung", mit "warm" ist eine erwärmende Wirkung der Gewürze auf den Körper gemeint). Garam masala
kann fast jedes indische Gewürz enthalten, aber normalerweise bilden gerösteter Kreuzkümmel, gerösteter
Koriander, schwarzer Pfeffer und indische Lorbeerblätter das geschmackliche Rückgrat dieser Mischung
und kleinere Mengen aromatischer Gewürze (Zimt, Gewürznelken, Cardamomsamen und Muskat) ergeben
einen süsslichen, aromatischen Geschmack. Alle Zutaten werden zusammen gemahlen. In der
kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch genannt) wird der Anteil süsser Gewürze in dieser
Mischung (die man dann auch muglai garam masala nennt) nochmals stark erhöht. Diese
Gewürzmischung wird manchmal zum Kochen verwendet, aber häufiger vor dem Servieren über die fertigen
Gerichte gestreut.
In Südindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambaar podi, mit der die dünnen Linsencurries
gewürzt werden, die man tradionellerweise mit dem omlettenartigen, oft gesäuerten, Brot (dosai) serviert.
Grundbestandteil des sambaar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal), die trocken geröstet
werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gerösteten Gewürzen (zumeist
Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mögliche weitere Zutaten sind
geröstete schwarze Senfsamen, getrocknete und zuweilen geröstete Chilies oder Asant. Dieses Pulver fügt
man dann, zusammen mit Curryblättern, kochenden Linsen- oder Gemüsegerichten hinzu.
Die Verwendung gerösteter Hülsenfrüchte als Geschmacksträger ist typisch südindisch. Für ein weiteres
Beispiel einer südindischen Gewürzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewürzmischungen ähnlich dem
sambaar podi sind auch unter den Nachfahren südindischer Emigranten in Malaysia und Singapore in
Gebrauch.
Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der
nordindischen Region Kashmir vorkommt.
Man zieht ihn dem gewöhnlichen (weissen) Kreuzkümmel besonders für moghulische Fleisch-
Schmorgerichte (kormas) vor.
Über die Verwendung von Kreuzkümmel in dem indischen Joghurtgetränk lassi, siehe Rose.
Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und
Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewürzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkümmel enthalten, sind die
yemenitische Würzpaste zhoug (siehe Koriander) und das saudiarabische baharat (siehe Paprika).
Letztlich ist Kreuzkümmel auch ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagines) des arabisch
beeinflussten Weissafrika.
In Südost- und Ostasien ist Kreunzkümmel weniger bekannt, wird
aber trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Küche
(siehe Zwiebel über burmesische Curries). In der mittel- und südamerikanischen
Kochkunst spielt Kreuzkümmel eine sehr wichtige Rolle (er kommt auch in mexicanischen
Gewürzmischungen vor, siehe Oregano).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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