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Curcuma (Curcuma domestica Valet.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Curcuma) Etymologie:
Die oberflächliche Ähnlichkeit mit Safran spiegelt sich in vielen Namen mit der Bedeutung "Indischer
Safran" wider, wie sie ausser im Deutschen auch im Englischen und Französischen gebraucht werden.
Auch der Gattungsname Curcuma ist wahrscheinlich dieses Ursprunges:
Arabisch kurkum "Safran". Auf curcuma gehen die Namen der Pflanze in den meisten heutigen
europäischen Sprachen zurück.
Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewürz in Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte produziert und
auch zu 80% verbraucht wird.
Der Gebrauch von Curcuma lässt sich fast 4000 Jahre zurückverfolgen, bis zur vedischen Kultur Indiens, in
der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewürz war, sondern auch als heilig galt.
Im heutigen Indien verwendet man Curcuma immer noch für fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische
als auch nicht-vegetarische. Die
grössten Mengen davon fand ich in gekochten Hülsenfrüchten (siehe auch Dill) und Kartoffelgerichten.
Ausserdem nimmt man sie gerne für Reisgerichte (pullao), obwohl gelbgefärbter Reis in Indien nicht so
üblich ist, wie im Westen oft angenommen wird. Curcuma ist Bestandteil aller Currypulver (siehe
Curryblätter über diese anglo-
indische Gewürzmischung). Über den Einfluss der Inder gelangte Curcuma auch in die Küche Äthiopiens
(siehe dazu langer Pfeffer).
In Südostasien bevorzugt man das Rhizom im frischen Zustand.
Besonders in Thailand wird es oft gerieben und Currygerichten hinzugefügt, besonders bei Fischcurries; es
ist auch in der gelben Currypaste enthalten (siehe Kokos über die anderen Zutaten zu thailändischen
Curries).
Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den östlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine
Farbe frischer oder getrockneter Curcuma. Auf Bali, der einzigen hinduistisch gebliebenen Insel
Indonesiens (siehe auch indonesisches Lorbeerblatt und kleinen Galgant über balinesische Küche), hat mit
Kokosmilch und aromatischen Blättern (indonesisches Lorbeerblatt, Pandanus, Zitronengras) zubereiteter
nasi kuning auch kultische Bedeutung; niemand, der die Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von
Balinesen vergessen, die zu den Tempeln (z.B. dem Hauptheiligtum in Besakih) strömen und, unter
anderem, auch Kegel aus gelbem Reis als Opfer bringen. Auf der benachbarten Insel Java wurde der
Hinduismus bereits vor Jahrhunderten zugunsten des Islam aufgegeben, doch hält man nasi kuning immer
noch für eine heilige Speise. Ausserdem verwenden indonesische Köche gerne getrocknete Curcuma für
ihre Eintöpfe und Curries (siehe dazu auch grossen Galgant).
In westlichen Küchen wird Curcuma zwar nicht direkt genutzt, aber sie taucht in zahlreichen
Gewürzmischungen (z.B. Currypulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um
Speisesenf leuchtend gelb zu färben (siehe weisser Senf).
Curcuma wird gelegentlich mit Safran verwechselt, da beide Gewürze Speisen intensiv gelb färben,
allerdings gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszinierenden
Safranaromas aufweist, ist er allerdings als Ersatz oder Alternative für Safran völlig ungeeignet! Siehe auch
Annatto für eine Zusammenstellung von färbenden Pflanzen.
Die sogenannte weisse Curcuma ist eine sehr nahe verwandte Pflanze (Zitwer), deren frischen Wurzelstock
man weniger als Gewürz braucht, sondern als ein sehr würziges Gemüse verzehrt. Dasselbe kann man
auch mit gewöhnlicher gelber Curcuma machen, aber sie färbt die Zähne intensiv gelb.
Die starke Färbekraft der Kurkuma erscheint jedem ein Ärgernis, der mit Kurkuma verunreinigte
Küchengeräte reinigen muss; besonders bei Polypropylen-Schneidbrettern sind Wasser und Bürste
oft nicht ausreichend. Es geht aber auch viel einfacher: Da der
Farbstoff nicht lichtecht ist, verblasst er nach nur einer Stunde im direkten Sonnenlicht gänzlich.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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