Morcheln in viel Wasser ca. 3-4 mal gut waschen und anschliessend ca.
2 Std. in 1 Liter lauwarmem Wasser einweichen. Morcheln heraus schöpfen, Verunreinigungen
wegschneiden, halbieren und nochmals gründlich waschen. Die Hälfte des Morchelwassers in eine
Kasserolle abschöpfen und die Morcheln ca.15 Min. vorkochen, absieben und ca. 1 dl Morchelwasser
beiseite stellen. Die Morcheln gut mit Hauhaltspapier abtrocknen 1 dl Sherry abmessen 4 Esslöffel Butter
bereit stellen 2 Esslöffel Mehl bereit stellen 1 Ei, das Eigelb vom Eiweiss trennen, das Eigelb mit 1 Prise
Salz gut vermischen, das Eiweiss kurz verrühren und alles bereit stellen In einer Kasserolle 4 Esslöffel
Butter schmelzen, 2 Esslöffel Mehl dazugeben, gut verrühren, mit dem beiseite gestellten Morchelwasser
ablöschen, 1 dl Sherry und die 2 dl Rahm darunterrühren und zu einer dicken Bechamelsauce einkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Majoranpulver und Muskatnuss abschmecken, die Morcheln in die Sauce geben und das
Ganze ca. 10 Min. bei schwacher Hitze leise köcheln.
Vom Herd nehmen und erkalten lassen. Den Backofen auf ca. 200Grad Heissluft oder 220Grad
Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 1. Teigrolle
auf dem Tisch auslegen die Wähenform umgekehrt darauf legen, mit einem spitzen Messer dem Rand
entlang den vorstehenden Teig wegschneiden und mit dem Backpapier bis zum Gebrauch in den
Kühlschrank legen Die Teigreste können als Verzierung gebraucht werden. Die 2. Teigrolle mit dem
Backpapier nach Angaben des Herstellers in der Wähenform auslegen, das über den Rand der Form
hinausragende Backpapier mit der Schere wegschneiden. Den Teigboden mit einer Essgabel mehrmals
einstupfen, damit er beim Backen keine Blasen wirft. Die erkaltete Morchelmasse auf dem Teigboden
gleichmässig verteilen, den Teigrand auf die Masse umlegen und mit dem Eiweiss bestreichen. Den
ausgeschnittenen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, vom Backpapier befreien und als Deckel über das
Ganze legen, am umgelegten Teigrand leicht andrücken, mit der Essgabel regelmässig einstechen, aus
den Teigresten Verzierungen ausstechen oder schneiden, mit Eiweiss bestreichen und auf den Deckel
kleben. Das Ganze mit dem Eigelb bestreichen, in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 26-30 Min.
backen.