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Rose (Rosa damascena Miller) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Rose) Etymologie:
Der Name lässt sich nur bis griechisch rhodon (vgl. rhododendron "Rosenbaum") zurückverfolgen. Die
Pflanze war bereits im bronzezeitlichen Griechenland bekannt, da sie in der Odysseia auftritt (siehe Mohn
über die homerischen Epen). Der Ursprung des Namens ist wahrscheinlich eine heute untergegangene
Sprache Kleinasiens, lässt sich aber heute nicht mehr mit Sicherheit ausmachen. Armenisch vard "Rose"
bzw. der levantinischen Frauennamen Warda haben denselben Ursprung.
Sanskrit shatadalaa bedeutet "hundert Blueten" und vrittapuspa "runde Blume". Die Bezeichnung Attar
(auch Otto geschrieben) für Rosenöl geht auf persisch 'atar "Parfüm" und arabisch 'itr "süss riechen"
zurück.
Die Rose ist als duftende Gartenpflanze allgemein bekannt und beliebt (wenngleich die für den Garten
gezüchteten Sorten oft nur einen kümmerlichen Duft zeigen), hat jedoch auch ihre kulinarischen Meriten. In
der europäischen Küche fristen Rosenprodukte zwar vergleichsweise ein Schattendasein, doch braucht
man Rosenwasser zum Aromatisieren von Marzipan (siehe Mandel) und setzt es auch gelegentlich
Erfrischungsgetränken zu. Weiters gibt es Rosenlikör, und mit Rosenblueten aromatisiereter Wein erfreute
sich bei den alten Römern grosser Beliebtheit (siehe auch Silphion).
Von grosser Bedeutung ist das Rosenöl (Attar) in West- und
Zentralasien, wo man es für zahllose Süssigkeiten verwendet. So lösen Türken in ihrem Kaffee (siehe auch
Cardamom) gerne etwas locoum auf, ein sehr süsses, gummiartiges Konfekt mit starkem Rosenaroma. In
Persien aromatisiert man Honig und Marmeladen mit Rosenblueten. Marzipan, mittlerweile schon fast eine
europäische oder besonders deutsche Spezialität, hat seinen Ursprung ebenfalls im mittelöstlichen Raum
(siehe Mandel).
Rosenduft spielt in vielen islamischen Ländern eine gewisse, zumeist auch kultische Rolle. Im arabischen
Raum verwendet man Rosenduft oft zur Verbesserung der Raumlauft; in der Küche findet man
Rosenblueten dagegen seltener, allerdings sind sie eine der unzähligen Zutaten zur marokkanischen
Gewürzmischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer).
In Nordindien verwendet man Rosenwasser oft, um auf Milch basierenden Süssspeisen ein besonderes
Aroma zu verleihen:
Käsebällchen werden frittiert und mit Sirup übergossem (gulab janum), in Sirup gekocht (ras gulla) oder in
eingedickter Milch serviert (ras malai); in allen Fällen können vor dem Servieren einige Spritzer
Rosenwasser darübergesprenkelt werden. Als (teure) Alternative dazu bietet sich auch Safran an, während
besonders in Südindien Rosenwasser gerne durch das recht ähnlich duftende Pandanuswasser ersetzt
wird.
Bei Touristen in Indien ist das Joghurtgetränk lassi sehr beliebt; in seiner einfachsten Form besteht es nur
aus Wasser, Joghurt und Zucker und wird immer gekühlt (am besten mit Eis) getrunken. Eine sehr übliche
Art Lassi ist mit etwas Rosenwasser aromatisiert (gulabi lassi); eine ausgesprochene Spezialität ist
makhaniya lassi oder Butterlassi, das mit Safran gewürzt ist und jedem Besucher der schönen Stadt
Jodhpur in Rajasthan in Erinnerung bleiben wird.
Weniger üblich sind die salzigen Versionen (namkin lassi), die man am ehesten im Punjab und in Gujrat
findet; jeera lassi ist eine Mischung aus Joghurt, Wasser, Salz und etwas vorgeröstetem und gemahlenen
Kreuzkümmel, das ich wesentlich erfrischender fand als die süssen Varianten.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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