Keine Angabe
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
Alliaria wasabi
:Französisch : Raifort du Japon
Verwendeter Pflanzenteil:
Wurzel; man erhält sie entweder als grüne Paste oder als feines, blassgrünes Pulver.
Pflanzenfamilie: Brassicaceä (Kreuzbluetengewächse).
Geruch und Geschmack:
Sehr scharf und tränenreizend, wie Kren. Für eine Zusammenfassung scharfer Gewürze siehe
Szechuanpfeffer. Es muss festgehalten werden, dass sich der scharfe Geschmack des Wasabipulvers erst
bei Kontakt mit Wasser im Verlauf einiger Minuten entwickelt; probiert man das trockene Pulver, so
schmeckt es unangenehm bitter (siehe Bockshornklee).
Inhaltsstoffe:
Auch Wasabi verdankt sein Aroma stechend riechenden Isothiocyanaten.
In der Wasabiwurzel wurden zwei Glucosinolate gefunden (Glucocochlearin und Sinigrin), aus denen
enzymatisch freies sec-
Butylisothiocyanat (CH3-CH2-CH(CH3)-NCS) bzw. freies
Allylisothiocyanat (CH2=CH-CH2-NCS) freigesetzt werden. Sinigrin ist
auch im schwarzen Senf und im Kren die geschmacksgebende Komponente.
Als weitere Spurenverbindungen sind das 6-Methylthiohexyl-
isothiocyanat, 7-Methylthioheptyl-isothiocyanat und das 8-
Methylthioocytl-isothiocyanat zu erwähnen.
Herkunft: Japan.
Wasabi ist ein ausschliesslich in Japan bekanntes Gewürz; man serviert es vor allem zu verschiedenen
Versionen von rohem Fisch, wie er in Japan beliebt ist und auch im Westen immer mehr Freunde findet.
Die blassgrüne Paste aus Wasabipulver und Wasser schmeckt, eventuell mit etwas Sojasauce verfeinert,
aber auch zu dem auf portugiesische Vorbilder zurückgehenden japanischen tempura, Gemüse im
Ausbackteig.
In der japanischen Küche wird die Frische aller Zutaten extrem hoch bewertet. Das ist besonders
verständlich im Fall von rohem Fisch, der sehr rasch geschmackliche Veränderungen durchmacht und bald
von gesundheitsschädlichen Mikroben besiedelt wird. Für japanische Speisen muss der Fisch so frisch
sein, dass er den typischen Fischgruch nicht aufweist. Dafür legen die Köche weniger Wert auf
geschmacksintensive Gewürze; man lässt die Aromen der Zutaten lieber für sich selbst sprechen. Die reine
und klare Schärfe des Wasabi passt sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept.
Die Leidenschaft der Japaner für rohen Fisch ist sogar in Europa wohlbekannt; allerdings kennt man rohen
Fisch in anderer Zubereitung auch anderswo (siehe Zitrone über mexicanische ceviche). In Japan heisst die
einfachste Form dieser Speise sashimi: Darunter versteht
man einfach kleine Stücke von absolut frischem Fisch, die in Wasabipaste und Sojasauce getunkt und
gegessen werden. Im Westen bekannter ist sushi, das häufig, jedoch keineswegs zwingend, rohen Fisch
enthält.
Sushi (auch zushi geschrieben) ist grundsätzlich Rundkornreis, der mit Zucker und Essig gewürzt wird und
daher einen leicht süsssauren Geschmack aufweist. Nach dem Erkalten wird dieser Reis in eine flache,
längliche Form gepresst und mit irgendwelchen Zutaten belegt (nigiri sushi). Oft rollt man das sushi auch
auf einem Blatt Seetang (nori) zusammen und erhält dann die im Westen bekannten cylindrischen
Reisbissen (maki sushi oder norimaki sushi).
Obwohl sushi mit rohem Fisch oder rohen Meeresfrüchten innerhalb und ausserhalb Japans am
beliebtesten ist, kann man sushi-Rollen
auch mit rohem oder eingelegten Gemüse füllen, z.B. Gurken oder Rettich (daikon).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Titel - Rubrik - Stichworte