Info: Zuchtpilze

Für 1 Rezept Shiitake-Pilze: Seit fast 2000 Jahren wird dieser Pilz in Japan kultiviert. Seit dem letzten Jahrhundert wird er auch bei uns gezüchtet. Die Produktion ist langwieriger und die Erträge sind wesentlich geringer als bei Champignons und Austernpilzen, weshalb der Shiitake-Pilz etwas teurer ist als diese. Der Geschmack dieses Pilzes ist sehr intensiv, so dass eine geringe Menge davon einer Speise den Shiitake-Geschmack verleiht. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass sich die Hüte wölben, denn das ist ein Zeichen der Frische. Der hellbraune bis weissliche Stiel darf nicht zu dünn sein. Shiitake-Pilze vertragen wie alle anderen Pilze einige Tage Lagerzeit. Sie müssen aber unbedingt an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden und sollen dabei nicht eingepackt sein, sondern locker in einem offenen Gefäss liegen.

Austernpilze wachsen im Wald an Stümpfen von Laubbäumen. Die Züchter verwenden meist kein Holz mehr, sondern bauen die Pilze auf einem Spezialsubstrat an, das zum grössten Teil aus Stroh besteht. Austernpilze haben ein festes Fleisch und werden deshalb auch Kalbfleischpilz genannt. Am besten schmecken die noch nicht ganz ausgewachsenen Pilze. In den letzten Jahren hat der Austernpilz einen wahren Siegeszug in den Küchen angetreten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die dachziegelartig übereinander liegenden Pilzhüte nach unten gebogen sind. Ausserdem sollen sie sich fest und kernig anfühlen. Austernpilze sollte man frisch zubereiten. Doch man kann sie im Kühlschrank (am besten in einer Schale im Gemüsefach) oder in einem kühlen, dunklen Keller auch noch einige Tage lagern.

Putzen der Zuchtpilze: Stiele werden etwas abgeschnitten und entweder mit Küchenpapier sauber abgewischt oder kurz unter fliessendem Wasser gewaschen und trocken getupft. Bei den Austernpilzen schneidet man die einzelnen Pilze vom Strunk ab und trennt die Stiele von den Hüten. Austernpilzstiele wie auch die Stiele von Shiitake-Pilzen werden fein gehackt oder in sehr dünne Streifen geschnitten.

Pilze dürfen erst nach Fertigstellung des Gerichtes gesalzen werden. Andere Gewürze wie Thymian, Pfeffer, Majoran oder Kümmel können vorher dazugegeben werden.


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