Sainte-Menehould: nom d'apprest cuits et refroidis, puis panes et
grilles, servis avec de la moutarde ou de la sauce Sainte-Menehould
(a la moutarde, a l'oignon, au vinaigre et aux fines herbes).
L'appellation est typique des pieds de porc, specialite de la ville de Sainte-Menehould (Marne).
Flamber les pieds de porc, les nettoyer, puis les faire macerer dans le gros sel pendant trois heures. Les
attacher ensuite avec des bandelettes pour qu'ils ne se defassent pas pendanz la cuisson.
Mettre dans une marmite oigon, carottes, ail, echalotte et bouquet garni, ajouter les pieds de porc avec le
vin blanc et les clous de girofle, saler et largement mouiller avec de l'eau. Porter a l'ebullition, puis reduire
le feu: la cuisson doit seulement fremir,
a environ 8o oC. Laisser ainsi 4 heures. Quand la chair est bien tendre, retirer les pieds de la marmite et
laisser refroidir. Quand ils sont froids, les deficeler et les couper en deux dans la longüur.
Faire fondre le beurre; casser les öufs dans une assiette et les battre en omelette; passer la mie de pain
fraiche au tamis. Passer les pieds dans les öufs battus, puis dans la mie de pain. Les mettre sur un gril et
les faire griller doucement, en arosant avec le beurre fondu.
Dresser sur un plat bien chaud et servir avec de la moutarde (ou avec une sauce Sainte-Menehould).