Entenbrust mit Äpfeln - Magrets de Canard aux Pommes
Für
4
Portionen
Zutaten
2 Entenbrüste a 350-400 g
4 Äpfel (bevorzugt Reine des
- Reinettes)
1 Zitrone: Saft
8 groß. Schalotten
Salz
Pfeffer
Aperitifwein, süss
- (Banyuls, Floc de
- Gascogne, Pineau de
- Charente)
1 TL Zucker
Die Schalotten pellen und der Länge nach in Spalten schneiden. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse und
Schale abschneiden und dreimal längs halbieren. Die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln.
Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten auf ein Brett legen, die sichtbaren Fettschichten der Ente
schräg nach innen abschneiden, so dass eine Haut/Fettschicht stehen bleibt, die schmaler ist als das
Brustfleisch. Diese Fettschicht mit einem scharfen Messer so einkerben, dass kleine Quadrate entstehen.
Die Brüste kräftig salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 100GradC vorheizen, eine Platte in den Ofen stellen.
Das abgeschnittene Entenfett in einer Stahlpfanne auslassen, die Grieben entfernen. Im heissen Entenfett
die Brüste mit der Fettschicht nach unten etwa 6 Minuten anbraten, dann umdrehen und auf der
Fleischseite weitere 4 Minuten braten. Das Fleisch dann für 15-30 Minuten auf die Platte in den Ofen legen.
Den Grossteil des Entenfetts abgiessen, im verbleibenden Fett zuerst die Schalotten-, dann auch die
Apfelspalten andünsten. Mit dem
Süsswein ablöschen, leise schmoren lassen, die Apfelspalten sollen nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden, den ausgetretenen Saft zu den Äpfeln
geben.
Wem die Entenbrust noch zu rosa ist, der kann das Fleisch zum Nachziehen noch für einige Minuten auf
die Schalotten-Apfel-Mischung
legen Das Schalotten-Apfel-Gemüse auf einer flachen Platte anrichten, die
aufgeschnittenen Entenbrüste darauflegen.