A la base, plusieurs viandes, des pommes de terre et des oignons... Et surtout...
La Tradition: En general, le lundi... En Alsace - autrefois - le lundi
etait jour de lessive et de bäckeofe. A l'aube, les fermieres portaient le plat dans le four du boulanger pour
le faire mitonner jusqu'au repas. Tres commode, puisqu'elles devaient faire la lessive et n'avaient donc pas
le temps de cuisiner. Le boulanger lutait le plat avec sa pate a pain et faisait cuire (bäken) dans son four
(Ofen) apres sa fournee de pain.
Le bäckeofe, c'est aussi le nom de la terrine en terre vernissee, joliment decoree, ou cuisent les viandes et
les pommes de terre.
Aujourd'hui, on utilisera une cocotte en terre cuite, avec un couvercle bien ajuste.
D'abord, la veille, faire mariner les viandes...
Couper les viandes en morceaux d'environ 100 g. Couper la queue de porc en trois et fendre les morceaux
en deux. Eplucher et couper en rondelles oignon, carotte, poireau, celeri, ainsi que l'echalote et l'ail prevus
pour la marinade. Ajouter le thym, le laurier, le sel et les epices concasses. Mettre tous ces ingredients
dans un plat avee la viande. Mouillez avec le vin, laissez mariner une nuit au frais.
Le lendemain...
Eplucher, emincer les oignons jaunes. Couper les pommes de terre pelees en rondelles de 2 mm.
Dans de la graisse, faire dorer les elements (egouttes) de la marinade avec les oignons eminces.
Graisser le bäckeofe. Disposer une couche de pommes de terre et d'oignons, puis une couche de viandes
melangees, et ainsi de suite jusqu'a epuisement. Saler et poivrer chaque couche. Terminer avec une
derniere couche de pommes de terre, graisser le dessus avec le restant de saindoux, parsemer de sel et
de poivre. Ajouter un peu de thym, juste pour aromatiser le bäckeofe.
Filtrer le jus de la marinade pour enlever toutes les impuretes et obtenir un bouillon clarifie. Le verser sur le
bäckeofe, il doit affleurer la derniere couche (sinon ajouter un peu d'eau).
Couvrir la terrine du bäckeofe. Luter le couvercle avec une pate faite de farine et d'eau. Sceller le pourtour
avec cette pate souple.
Mettre le bäckeofe dans une lechefrite.
A defaut de four de boulanger...
Mettre a four chaud (200 a 220 oC). Apres une heure et demie de cuisson, passer a 120 oC et laissez
mijoter au bain- marie, en ayant
soin d'ajouter de l'eau bouillante dans la lechefrite, pendant deux ou trois heures.
Maintenant, en ce qui concerne les variantes... On pretend qu'il existe autant de versions de ce plat
alsacien que de cuisinieres alsaciennes... Alors - a part le principe de preparation lui-meme -
tout est permis! On peut enrichir la preparation ci-dessus avec du
jarret de veau, une queue de veau, du boudin noir pöle (cuit bien sur separement), etc, etc.