Kalbsfilet im Lattichhemd an Tomaten-Portwein-Sauce
Für
4
Portionen
Zutaten
1 groß. Lattich
2 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 EL Paniermehl
1/2 Bd. Glattblättrige Petersilie
50 g Parmesan
- gerieben
1 klein. Ei
Salz
Pfeffer
1 mittl. Kalbsfilet
- 500-600 g schwer
1 Essl Bratbutter
SAUCE
8 Dörrtomaten
- in Öl eingelegt
1 Schalotte
1 Essl Butter
1 dl Roter Portwein
1 dl Rotwein
150 ml Rahm
Salz
Pfeffer
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Inzwischen die Lattichblätter auslösen und waschen. Grobe Blattrippen
flach schneiden. Die Blätter im kochenden Wasser eine Minute blanchieren. Herausheben und unter
kaltem Wasser kurz abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie, die etwas
länger als das Kalbsfilet ist, überlappend auslegen.
Rosinen und Pinienkerne hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in einer trockenen Pfanne ohne
Fettzugabe leicht rösten. In ein Schüsselchen geben.
Die Petersilie fein hacken. Mit dem Käse und dem Ei zur Paniermehlmischung geben. Die Paste mit Salz
und Pfefferwürzen. Auf den Lattichblättern ausstreichen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum während insgesamt 6-7
Minuten kräftig anbraten. Auf den
Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut anpressen, dann die Folie abziehen. Das Filet
sofort in die vorgewärmte Platte legen und bei 80 Grad etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
Für die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls
hacken. In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Tomaten beifügen und
kurz mitdünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Zuerst offen 5 Minuten leicht einkochen
lassen, dann zugedeckt weitere 10 Minuten leise kochen lassen.
Die Sauce mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Den Rahm dazugiessen und mit Salz sowie
Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce noch einmal aufkochen. Das Kalbsfilet mit einem scharfen
Messer in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.