Den Kalbsfuss in Salzwasser weichkochen, auslösen und in feine Streifen schneiden. Die weichgekochten
Kutteln ebenfalls in Streifen schneiden. Mit einer Tasse kochender Fleischbrühe übergiessen. Die Zwiebel,
die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch untermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig würzen. Mit
Petersilie bestreuen und mit reichlich Olivenöl begiessen.
Trippa e Nervetti insalata: Eine toskanische Spezialität sind
Nervetti. Das ist die Achillessehne aus dem Kalbsfuss. Viel Gelatine wenig Muskelfleisch, vom Trippaio
schon geputzt und weich gekocht.
Nervetti und Salat von Kutteln und Nervetti ist vor allem in der Gegend um Siena beliebt. Bei uns können
Sie ersatzweise einen Kalbsfuss benutzen.