Lammkeule in Kapernsud

Für 4 Personen

Zutaten

1 Lammkeule (2,5 kg)

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der

- Mühle

125 ml Olivenöl, ca.

400 ml Trockener Weißwein

4 Unbehandelte Zitronen

6 Artischocken mit Stiel (#

- 300 g)

40 g Kapern

75 g Kapernäpfel

6 Sardellenfilets in Öl

3 Knoblauchzehen

1 Bd. Glatte Petersilie

3 klein. Lorbeerzweige

Ciabattabrot

1. Lammkeule salzen, pfeffern und in einem grossen Bräter auf dem Herd bei starker Hitze in 5 El Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, mit 200 ml Wein ablöschen, mit 5 El Öl beträufeln und im heissen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 3 Std. garen. Nach 1 Std. die Keule mit 200 ml Wein begiessen. Die Keule im Ofen immer wieder beschöpfen.

2. Inzwischen die Schale von 1 Zitrone auf der feinen Seite der Küchenreibe abreiben und beiseite stellen. Alle Zitronen auspressen, Saft mit 2 l kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Artischocken rasch nacheinander putzen (Blätter über dem und rund um den Boden mit einem scharfen Messer abschneiden, Stiel schälen, Stielende abschneiden, Heu mit einem Kugelausstecher herauslösen). Böden längs halbieren und ins Zitronenwasser legen.

3. Kapern und Kapernäpfel abtropfen lassen. Kapernäpfel längs halbieren. Sardellenfilets aus dem Öl nehmen und grob hacken. Knoblauchzehen ungeschält längs halbieren. Petersilie grob hacken. Alles abdecken und beiseite stellen.

4. Nach 2 Stunden Garzeit Artischocken mit der Schnittfläche nach unten zur Keule in den Bräter legen. Knoblauch dazulegen, Bräter wieder in den Ofen schieben und 1 weitere Stunde garen. Artischocken nach 30 Min. wenden und 4 kleine Lorbeerzweige dazulegen. 15 Min. vor Garzeitende Sardellenfilets, Kapern und Kapernäpfel in den Bratensud geben. Keule aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Petersilie und Zitronenabrieb behutsam unter Bratensud und Artischocken mischen, dabei salzen und pfeffern.

5. Das Fleisch in dünnen Scheiben längs zum Knochen von der Keule schneiden, mit Artischockenhälften, Lorbeerzweigen und etwas Bratensud auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Ciabatta servieren.

: Ernährungsbeilage im Stern 05/2001


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