Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter
Für
4
Portionen
GURKENSCHAUM
1 Salatgurke
Chili aus der Gewürzmühle
30 ml Weisser Balsamico
1/2 Zitrone, abgeriebene
- unbehandelte Schale
Salz, Pfeffer
4 Blatt Gelatine
50 ml Weisswein
100 ml Geschlagene Sahne
TOMATENKOMPOTT
Rapsöl
Schalotten
Honig
Salz
Tomatensaft
Tomaten,
- gehäutet, geviertelt und
- entkernt
Pfeffer
Thymian
Knoblauch, grob gehackt
AUSSERDEM
Geräucherte Forellenfilets
Dillzweige
Gurkenschaum: Die Gurke ungeschält in Würfel schneiden. In kochendem
Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz, Chili, weissem Balsamico
und abgeriebener Zitronenschale würzen. Das Ganze fein mixen, in ein Passiertuch geben und abtropfen
(ca. 300 ml). Den klaren Gurkensaft evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem Weisswein erwärmen und auflösen lassen. Alles zu dem
Gurkenfond geben und glattrühren. Das Ganze auf Eis stellen und schaumig aufschlagen. Kurz bevor die
Gelatine zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Form füllen und
zugedeckt ca. 3 Stunden kalt stellen.
Notiz von Christina: Die Mengenangaben und die Anleitungen für das
Tomatenkompott und die Forellenfilets fehlen! Daher die Mengen nach Geschmack ergänzen.
Tomatenkompott: Schalotten im Öl glasig dünsten, Honig und
Tomatensaft zugeben, salzen. Sirupartig einkochen lassen. Ein Backblech mit Öl einfetten, die
Tomatenviertel darauf verteilen, Pfeffer, Thymian und Knoblauch darüber verteilen. Bei 120 GradC für 5-8
Minuten trocknen lassen. Die getrockneten Tomaten mit der
eingekochten Sauce mischen und abkühlen lassen.
Anrichten: Die Haut des Forellenfilets bis ans Ende aufrollen, aber
nicht entfernen und das Filet in die Mitte des Tellers legen. 2 Nocken von Gurkenschaum abstechen, links
und rechts neben das Filet geben. Tomatenkompott über das Filet geben. Mit Dillzweigen garnieren.
O-Titel: Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter
Forelle http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/gurken2.html