Für die Vinaigrette den Sellerie rüsten, schöne Blätter beiseite legen. Die Stengel sehr fein würfeln. Die
Zitronenmelisse fein hacken. Mit dem Sellerie, dem Olivenöl und dem Balsamicoessig mischen. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Für die Fleischröllchen die Karotten schälen, halbieren, dann der Länge nach vierteln. In Salzwasser knapp
weich kochen. Die Kalbsplätzchen mit dem Wallholz unter Klarsichtfolie möglichst dünn klopfen. Mit Senf
bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Je eine Scheibe Rohschinken darauflegen. Jeweils zwei
Karottenstengel in zwei Salbeiblätter einwickeln und quer auf die Plätzchen legen. Die belegten Plätzchen
satt zu Fleischvögeln rollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Im heissen Olivenöl rundum während 5 bis 8
Minuten braten. Auskühlen lassen.
Dann die Fleischvögel in 2-3 cm dicke Röllchen schneiden. Die
Sellerieblätter auf Tellern oder einer Platte auslegen. Die Fleischröllchen daraufarrangieren und mit der
Vinaigrette beträufeln.