Blumenkohl-Terrine

Für 4 Portionen

Zutaten

1/2 Kopf Blumenkohl

1/2 Kopf Brokkoli

10 g Butter

250 ml Sahne

20 ml Weisswein

4 Eier

Salz, weisser Pfeffer

Muskat

1 TL Zitronensaft

1 Prise Cayenne

BLUMENKOHL-SALAT

1 Kopf Blumenkohl

1/2 Zitrone, Saft

2 Schalotten

100 ml Alter Sherry-Essig

300 ml Traubenkernöl

40 ml Wermut

1 TL Bestes Currypulver

Salz, weisser Pfeffer

1 Prise Cayenne

100 g Haselnusskerne, geschält

1 Kopf feiner Fris#e

4 Seeigel

8 Flusskrebse (gegart)

1 Schale Shiso oder

- Gartenkresse

Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Die Hälfte des Blumenkohls in der Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Wenig Salz zugeben und langsam köchelnd weich garen. Den Blumenkohl in dem Garfond etwas abkühlen lassen. Die Masse sollte jedoch handwarm weiterverarbeitet werden. Die Eier in einen Mixer geben und mit dem Blumenkohl fein mixen. Diese Masse durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft, Cayenne und Muskat aromatisch (nicht scharf) abschmecken.

Den restlichen Blumenkohl und Brokkoli (ebenfalls in kleine Röschen zerteilt) in Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Blumenkohl- und Brokkoliröschen in die Terrinenform geben und mit dem Blumenkohlpüree übergiessen. In einen Bräter oder der Fettwanne des Ofens soviel Wasser giessen, dass die Terrinenform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Terrine im vorgeheizten Ofen bei 160 GradC etwa 40 Min. pochieren. Nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen und am besten über Nacht kalt stellen.

Für den Blumenkohlsalat den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In Salzwasser mit der Hälfte des Zitronensaftes blanchieren, aber nicht abschrecken. Während der Blumenkohl gart, die Vinaigrette herstellen. Schalotten sehr fein würfeln und zu dem Essig in eine Schüssel geben. Unter Rühren nacheinander Traubenkernöl, Wermut, Zitronensaft und die Gewürze zufügen. Die Vinaigrette sollte einen intensiven Geschmack haben. Die Hälfte der Vinaigrette für später zur Seite stellen. Den Blumenkohl aus dem Wasser direkt zur Vinaigrette geben. Diesen Blumenkohlsalat mindestens 15 Min. marinieren lassen.

Die Flusskrebse aus der Schale brechen und das Schwanzfleisch kurz in der restlichen Vinaigrette marinieren. Den Salat ebenfalls mit dieser Vinaigrette anmachen. Seeigel aufbrechen und die Eier entnehmen.

Blumenkohlterrine in der Mitte des Tellers anrichten. Blumenkohlsalat, Flusskrebse, Seeigel, Fris#e-Salat, Haselnüsse und Kresse drumherum anrichten. Nach Belieben etwas Vinaigrette auf den Teller geben.

Alternativen: Blumenkohlterrine mit Kochschinken und Salat Blumenkohlterrine mit pochiertem Ei Blumenkohlterrine mit Kaviar http://www.swr-online.de/einfach- köstlich/rezepte/se/2001/10/04/ind ex.html :Letzte Änder. : 30.09.2001


Stichworte	Blumenkohl, Fisch, Gemüse, Krebs, Seeigel, Terrine, Vorspeise

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