Jam mu taleh, Salat mit Meeresfrüchten und Schweinefleis

Für 4 Servings

Zutaten

3 klein. Tintenfische

- (*)

4 Riesencrevetten

- mehr, je

Nach Grösse (**)

Fischsauce

- (1)

Kokosfett

200 g Schweinefilet

2 Rohe Chilischoten

- evtl.mehr

1 Schalotte

1/2 Beutel Glasnudeln

- (***)

2 EL Frischer Limettensaft

1 Essl Fischsauce

- (2)

1 Essl Zucker

Frühlingszwiebeln

- (****)

Blattsalate

- z. B. Lattich,

- Kopfsalat, Eisberg

Pfefferminzblätter

REF

- Rubrik von Michäl Merz

- Meyer's 39/2000

- Wanphen Heimann

- Erfasst von Rene Gagnaux

Salat mit Meeresfrüchten und Schweinefleisch Tintenfische waschen, Haut abziehen. Kopf, Tentakel, Innereien entfernen. Den Körpersack nochmals waschen und halbieren. Die beiden Stücke flach ausbreiten, mit einem Messer kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.

Crevetten der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Chilischoten der Länge nach halbieren, Stiel und Kerne entfernen.

Crevetten und Tintenfischstücke in heissem Kokosfett kurz braun braten, mit Fischsauce (1) würzen.

Schweinefilet fein hacken, mit fein gewürfelten Schalotten und Chill in wenig Fett hellbraun braten. Mit Fischsauce (1) würzen, leicht abkühlen.

Glasnudeln in kaltem Wasser 20 Sekunden quellen lassen, dann 10 Sekunden in sprudelndem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Limettensaft, Fischsauce (2), Zucker zu einer Sauce mischen. Leicht erwärmen. Frühlingszwiebeln in ein Zentimeter breite Stücke schneiden, mit den Glasnudeln und dem Schweinefleisch vermischen. Sauce untermengen.

Zum Anrichten Salatblätter auf den Teller legen, Nudel-Fleisch-Mischung darauf verteilen. Mit Crevetten sowie Tintenfischfleisch garnieren und mit Pfefferminzblättchen dekorieren.

(*)Tintenfische: Sie können sich hervorragend an ihre Umgebung anpassen und auf der Flucht aus einer Drüse Tinte entleeren, um im Schutze der Tintenwolke zu entkommen. Mini-Tintenfischchen nicht grösser als 3 bis 5 cm kommen unter dem Namen Sepoiles in den Handel. Ebenso wie das Fleisch des grossen Gemeinen Tintenfisches und das des Gemeinen Kraken muss man Sepoiles entweder sehr kurz (nur Sekunden) oder dann sehr lang (über 40 Minuten) garen, damit sie saftig und zart zu essen sind.

(**) Riesencrevetten stammen aus dem Indischen Ozean und dem Pazifik, können bis zu 30 cm gross werden. Es sind Mitglieder der Familie der Schiffskielgarnelen, die unter der Bezeichnung "giant tiger prawn" in den Han,del kommen. In ihrer Jugend leben diese Crevetten im Mündungsgebiet der Flüsse, denn im nährstoffreichen Brackwasser gedeihen sie besonders gut. Einmal geschlechtsreif, schwimmen ,sie ins Meer hinaus und leben dann bis in Tiefen von rund 100 Metern. Sie werden von speziellen Fabrikschiffen mit Netzen gefischt und an Bord geputzt und verkaufsfertig präpariert. Die Schwänze werden nach Grösse sortiert. Als Massstab.gilt die Anzahl Schwänze, die zusammen 500 g ergeben. Pro Packung sind das jeweils 4 bis 6 Schwänze. Riesencrevetten müssen langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Taut man sie in heissem Wasser auf, werden sie zäh und trocken.

(***) Glasnudeln: Die Thais nennen sie wegen ihrer durchsichtigen Struktur auch Zellophannudeln. Glasnudeln entstehen aus dem Mehl der grünen Mungobohnen und Wasser und kommen getrocknet in den Verkauf. Man kennt sie überall in Asien. Sie werden kurz in heissem Wasser eingeweicht und dann weiterverwendet In China isst man sie gerne mit Gemüsen in diversen vegetarischen Gerichten. In Indonesien kommen die Nudeln in Desserts. Eine herausragende Spezialität Thailands hat den Weg bis in die westlichen Küchen der Haute Cuisine gefunden: Crevettenschwänze werden mit den Glasnudeln paniert und danach in heissem Öl ausgebacken. Die Nudeln gehen dabei auf wie Popcom, färben sich goldgelb, was das einfache Gericht sehr effektvoll aussehen lässt.

(****) Frühlingszwiebeln: In China gelten Zwiebeln eigentlich als "unschickliche" Nahrung, weil man nach ihrem Genuss schlecht riecht. Erstrebenswert ist jedoch ein "süss" riechender Körper. Dennoch haben sich Zwiebeln überall im asiatischen Raum in der Küche durchgesetzt. Aber sie werden möglichst so verwendet, dass sich ihre unangenehmen Eigenschaften mit den übrigen Zutaten in einem Gericht wieder neutralisieren. Jungsprosse von Zwiebeln sind besonders beliebt, weil sie schwächer riechen. Die Thai-Küche verwendet gerne Frühlingszwiebeln, mit Vorliebe die dünnen grünen Schosse der Schalotten mit kaum ausgebildeten Zwiebelchen. Sie sind rasch gekocht und im Geschmack raffiniert und viel milder als ihre europäischen Verwandten.


Stichworte	Fleisch, Kalt, Meeresfruch, Salat, Sonstiges, Thailand

Titel - Rubrik - Stichworte