Die Knochen ohne Fett in eine Kasserolle geben und im Backofen bräunen, solange bis das Fett und
Fleischreste wirklich dunkel gebräunt sind (aber nicht schwarz werden lassen), das dauert ungefähr 25
Minuten. Das Gemüse (bis auf die Schalotten) und die Gewürze zu den Knochen geben, etwas mitdünsten
lassen, dann mit dem Tomatenmark und dem Rotwein ablöschen (Falls der Rotwein nicht genug ist, muss
noch eine zweite Flasche dran glauben). Zurück in den Backofen schieben und bei 100 - 120 Grad 3
Stunden lang garen.
Anschliessend im abgeschalteten Backofen noch eine Stunde lang ziehen lassen, und dann durch ein Sieb
abgiessen.
Die Schalotten schälen, in sehr kleine Stücke schneiden und in etwas Butter andünsten, dann mit der
Sauce ablöschen. Die Sauce bei starker Hitze kochen lassen bis sie ungefähr auf ein Drittel reduziert ist.
Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit das Lammfleisch in gleichmässige Stücke teilen, die Fettseite mit einem scharfen
Messer rautenförmig einritzen, dann mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence würzen. Das Fleisch
auf der Fettseite ohne zusätzliches Fett anbraten und dann für 6 Minuten im 200 Grad heissen Backofen
garen. Den Ofen abschalten, das Fleisch mit Alufolie abdecken und im Ofen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschliessend sofort mit zwei bis 3 Esslöffeln Rotweinsauce servieren. Dazu passt gedünsteter Blattspinat
und Kartoffelgratin.