Geputzte Pilze in Scheiben schneiden, mit gehackter Schalotte und Knoblauch in Butter andünsten.
Kräuter beigeben, würzen.
Pilzfond in einer zweiten Pfanne auffangen. Rahm dazugeben und auf 1/4 einkochen. Sauce zu den Pilzen
geben und Eigelb unter die etwas ausgekühlte Mischung geben.
Blätterteig drei mm dick auswallen, Rondellen von 15 und 18 Zentimeter Durchmesser ausstechen (bei 300
g Blätterteig: je 2
Rondellen). Auf die grossen Rondellen die Pilze verteilen, Ränder befeuchten und kleine Rondellen
draufsetzen, Teig überschlagen und etwas andrücken. Mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bestreichen und
im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Hn/küche & keller - Die Delikatesse der Regenfreunde
Ist Ihnen diesen Sommer jemand begegnet, der nicht ins kollektive Gejammer über das Regenwetter
eingestimmt und stattdessen ein zufriedenes Lächeln gezeigt hat? In dessen Augen Fünklein
sehnsüchtiger und freudiger Erwartung blitzten? Ja? Dann sind sie einem besonderen Geniesser begegnet,
einem Pilzliebhaber. Der hat in der Tat gut lachen. Der Sommer, wie er hierzulande war, war genau richtig
für die Pilze. Regelmässige Temperaturen um 20 Grad, also nicht zu heiss und nicht zu kalt, sowie
regelmässig Regen, das behagt den Pilzen. Also schiessen sie aus dem Boden - eben wie Pilze,
damit ihrem Ruf alle Ehre machend. Bereits jetzt spriessen in den Wäldern viele verschiedene Arten,
obwohl die eigentliche Saison erst im September beginnt.
Von der Angst zur Geniesserfreude Die Sache hat allerdings einen Pferdefuss, wie Peter Kaupp allzu
voreilige Liebhaber warnt: Zwar hat er schon Eierschwämme und
Steinpilze ausgemacht, aber noch sind es vor allem die ungeniessbaren Pilze, die spriessen. Kaupp muss
es wissen. Er ist Präsident der Schweizerischen Vereinigung anerkannter Pilzkontrolleure. Die sind
gewappnet; wenn das Wetter weitermache wie in den vergangenen Wochen, dann könnte 2002 ein gutes
Pilzjahr werden, stellt Kaupp in Aussicht. Er und seine Kollegen wollen übrigens nicht nur mitgebrachte
Pilze untersuchen und das O. K. geben, sie sehen sich auch als Beratungsstellen. 'Wir wollen die
Menschen dazu erziehen, die Pilze fachgerecht zu sammeln', sagt Kaupp. Pilze haben den Menschen von
jeher Ehrfurcht oder gar Angst eingeflösst, sie hatten etwas mit Mystizismus und Geheimnissen zu tun. Im
alten Ägypten galt der Pilz als Pflanze der Unsterblichkeit (ausgerechnet!). Als Delikatesse fand er sich auf
königlichen Tafeln, während er für das gewöhnliche Volk als zu edel galt. Auch die Griechen und Römer
assen und besangen Pilze. Nach dem Verfall des Römischen Reichs verschwanden diese allerdings so
ziemlich aus dem Alltag. Die Franzosen machten sie im 17. Jahrhundert wieder salonfähig, doch in
England hielt sich lange Zeit eine handfeste Abneigung, die gar einen eigenen Namen bekam:
Fungophobia.