Zanderfilet in Würfel schneiden und kurz im Tiefkühler anfrieren.
Die Fischwürfel im Cutter mit dem Eiweiss fein mixen. Die Fischfarce leicht würzen und langsam den
Rahm dazurühren. Die Masse nach Bedarf durch ein Haarsieb streichen und kalt stellen.
Die Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen, die Zandermousse hineinfüllen und festklopfen, damit die Luft
entweicht.
Fertigstellen: Förmchen in ein heisses Wasserbad stellen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 oC während 20 Minuten garen.
Herausnehmen und noch sechs Minuten im Wasser ruhen lassen.
Sauce: Den Weisswein um die Hälfte einkochen. Die Traubenbeeren wenn
möglich schälen und die Kerne herauslösen. Den Rahm in den Wein schwingen, mit wenig Maisstärke
binden und die Butterflocken dazurühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Trauben in die
fertig abgeschmeckte Sauce geben.
Anrichten: Den Fischflan stürzen und mit der Sauce anrichten.