Gefüllter Kaninchenrücken mit Auberginenpürree

Für 4 Portionen

Zutaten

2 Kaninchenrücken mit Leber

150 g Hähnchenbrustfilet o. Haut

50 g Möhren

Salz, Pfeffer

80 ml Kalte Schlagsahne

1 Essl Weinbrand

1 1/2 EL Trüffelöl

60 g Butter

1 klein. Knoblauchknolle

5 EL (-6) Olivenöl

2 Rosmarinzweige

7 Thymianzweige

1/2 Limette, Saft

AUBERGINENPÜREE

3 (-4) Auberginen

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

250 ml Schlagsahne

30 g Butter

Muskatnuss

1. Für die Farce die Hähnchenbrustfilets in kleine Würfel schneiden und 20 min. ins Gefrierfach legen.

2. Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden, blanchieren. In einem Sieb gut abtropfen lassen und trockentupfen.

3. Hähnchenfleisch in einen Mixer geben, salzen, pfeffern, Sahne, Weinbrand und Trüffelöl zugeben und zu einer glatten Farce mixen. In eine Schüssel geben, Möhrenwürfel unterheben kalt stellen.

4. Von den Kaninchenrücken die dünnen Bauchlappen mit den Rückenfilets vom Knochen herunterschneiden, ohne Haut und Fleisch durchzuschneiden. Leber in 1 cm breite Stücke schneiden.

5. 2 St. Alufolie mit restl. Trüffelöl bestreichen, salzen, pfeffern und die Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten darauflegen und mit der Farce bestreichen. Leberstreifen längs zwischen den Rückenfilets auf die Farce legen. Mit Hilfe der Alufolie von der Bauchlappenseite her aufrollen und leicht andrücken. Die Enden der Alufolie wie ein Bonbon fest zudrehen. Mit einer Gabel rundherum einstechen.

6. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenrollen mit Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweigen rundum bei mittlerer Hitze braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 40-45 min. garen

7. Für die Kräuterbutter Rosmarinnadeln und Thymianblätter fein hacken und in heisser Butter kurz andünsten. Limettensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Kaninchenrücken aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden. Auberginenpüree auf Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit Kräuterbutter betäufeln und servieren.

Auberginenpüree:

1. Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch 5 - 6 Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite nach unten auf ein Backblech setzen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad / 45-50 min. garen.

2. Die Sahne erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Butter zugeben. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Löffel auslösen und zur Sahne geben. Mit dem Pürierstab pürieren, salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Zu dem Kaninchenrücken servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/397 70/index.html :Letzte Änder. : 3.12.2002


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