Zubereitung der Pasta: Den Hartweizengriess zu einem Berg
aufschütten und mit der Faust in die Spitze eine Grube drücken.
Alle Eigelb hineingleiten lassen. Erst mit zwei Fingern sorgfältig vermengen, dann mit der ganzen Hand die
Masse knetend zu einem Teig formen. Nach und nach das Öl und danach das Wasser zugeben. Es soll
ein recht harter Teig entstehen. Den Teig portionenweise immer wieder durch die Pastamaschine treiben.
Die Teigdicke soll sich dabei ständig vermindern. Das entstandene Resultat immer wieder auffalten.
Wenn das Teigblatt leicht zu glänzen beginnt und sich geschmeidig anfühlt, ist der Teig perfekt. Er sollte
dann ausgewallt höchstens noch einen Millimeter dick sein. Den Teig sofort weiterverwenden.
Zubereitung der Füllung: Den Schmorbraten zusammen mit den
Schmorbratengemüsen fein hacken. Die Masse mit so viel Parmesan, Salz und Pfeffer würzen, wie es der
Geschmack verlangt.
Vorbereitung der Sauce: Den Rest des Marinadeweins leicht köchelnd
auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduzieren und reservieren.
Herstellung der Agnolotti: Eine Agnolotti-Form gut ausmehlen, mit
einem frischen Pastablatt belegen und dieses leicht in die Formen hineindrücken. Je 1 ts Füllungsmasse in
das jeweilige Agnolotti-Rund legen. Die Agnolotti-Form mit einem zweiten Pastablatt
belegen. Mit einem Wallholz alles überrollen und damit die Agnolotti verschliessen. Das ganze Blatt
sorgfältig von der Form heben und die Agnolotti in Einzelstücke schneiden. In leicht siedendes Salzwasser
geben und dort in 3 bis 4 Minuten al dente garen. Die Agnolotti herausheben, abtropfen und sofort
weiterverwenden.
Anrichten: Die vorbereitete Saucenbasis in einem Pfännchen
aufköcheln. Den Rahm zugeben und alles so lange erhitzen, bis sich die Sauce leicht bindet. Mit etwas
Parmesan würzen, die Agnolotti zufügen und wenden. Anrichten und sofort auftragen.