Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepür
Für
4
Portionen
KOHLRABISCHEIBEN
1 Essl Zucker
300 ml Weisswein
50 ml Weisser Portwein
Salz
2 Kohlrabi, mittelgross, in
- hauchdünnen Scheiben
4 Zweige Thymian
1 Essl Dijonsenf
10 Basilikumblätter
SELLERIEPÜREE
1 klein. Sellerieknolle
Salz
Muskat
30 g Butter oder Trüffelbutter
200 ml Sahne
CHAMPAGNER-AROMA
2 Schalotten, feingewürfelt
3/16 Litr. Riesling
3 EL Sahne
80 g Butterwürfel, kalt
2 EL Champagner
Salz
FISCH
4 Zanderfilets # 150 g
Salz
Gutes Bratfett
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weisswein ablöschen. Weissen Portwein, Salz und
Thymianzweige dazu geben, alles kräftig aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher
Hitze 10 Minuten garen.
Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen und
mit feingehacktem Basilikum bestreuen. Vor dem Anrichten für 2 Minuten in den 100 Grad heissen
Backofen geben.
Sellerieknolle schälen und würfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen.
Dann das Kochwasser abgiessen und die Sahne hinzu fügen. Kräftig aufkochen, die Trüffelbutter oder
Butter und eine Prise Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer pürieren. Mit etwas Salz
abschmecken.
Für das Champagner-Aroma 0,2 l Riesling mit zwei gewürfelten
Schalotten so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz
und Champagner. Vor dem Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen
in die heisse Sauce rühren.
Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar braten.
Anrichten: Ein Türmchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas
Sellerie-Püree, darauf ein Stück Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit
einem breiten Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. Mit dünnen
Fäden von Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.
Getränk: Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen Riesling von der
Nahe, und zwar Jahrgang 2001 vom Weingut Tesch in Langenlonsheim.
O-Titel: Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepüree
und Champagner-Aroma
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kohlrabi_mariniert.
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:Letzte Änder. : 25.01.2003