Tellersülze vom gekochten Tafelspitz

Für 4 Portionen

Zutaten

500 g Tafelspitz, ca.

150 g Wurzelgemüse (Karotte,

- Sellerie, Lauch, Zwiebel),

- grob gewürfelt

500 ml Rinderbrühe oder den

- Kochfond

15 g Aspikpulver (oder 6 Blatt

- Gelatine)

50 g Karotte

50 g Sellerie

50 g Weisser Lauch

50 g Petersilie

50 g Essiggurke

Salz

Sherryessig

Das Fleisch in kochendem Wasser kurz blanchieren, damit sich die Poren schliessen und der Geschmack im Fleisch bleibt. Das Fleisch in kaltem Wasser erneut zum Kochen bringen. Das Wurzelgemüse zugeben und alles ca. 1,5 Stunden leicht köchlen lassen. Das Fleisch und die Brühe erst zum Schluss salzen.

Das Aspikpulver in kaltem Wasser quellen lassen und dann in 500 ml heisse Brühe einrühren. Gemüse und Essiggurke in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in heissem Wasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Die kalten Gemüsewürfel in das Gelee einrühren.

Etwas Gelee in einen Suppenteller geben, wenn das Gelee erkaltet und fest wird, den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig darauf legen. Die Gurke zu einem Fächer schneiden, auf das Fleisch legen, mit Gelee bedecken und im Kühlschrank erstarren lassen.

Die Tellersülze mit Sauce Remoulade und Bratkartoffeln servieren.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/07/01/index.ht ml :Letzte Änder. : 2.07.2003


Stichworte	Fleisch, Hauptspeise, Rind, Sülze, Vorspeise

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