Forellen sind aus dem Schwarzwälder Küchenrepertoire nicht wegzudenken. Mit Vorliebe geniesst man
dort die populären Süsswasserfische nach Müllerin Art. Was sich hinter dieser Zubereitungsmethode
verbirgt, verrät Jörg Sackmann. Darüber hinaus stellt er noch neue phantasievolle Forellenrezepte vor und
gibt jede Menge praktische Tipps für die Fischküche.
_Warenkundliche Tipps_
* Forellen gehören zur Familie der lachsartigen Fische, sie sind
relativ fettarm und benötigen nur eine kurze Garzeit. * Die bei uns
am häufigsten vorkommende Forellenart ist die Regenbogenforelle. Sie lässt sich leicht züchten und gut in
Teichanlagen aufziehen, erkennbar ist sie durch ihre dunklen Punkte und den rosaroten Längsstreifen am
Rücken. * Die kleinste und wohlschmeckendste
Forelle ist die Bachforelle. Sie unterscheidet sich von der Regenbogenforelle durch rote Punkte und kommt
in zahlreichen Gebirgs-
und Mittelgebirgsgewässern Europas vor. Der Bedarf wird aber überwiegend durch Zuchtfische gedeckt. *
Eher selten ist die
Seeforelle, die in Gebirgs-oder Stauseen mit vorwiegend kaltem Wasser
lebt. * Die Lachsforelle ist eigentlich eine Meerforelle. Die ins
Meer gewanderten Forellen wachsen durch das üppige Nahrungsangebot schneller, ihr Fleisch wird rot.
Das Fleisch gezüchteter Lachsforellen wird durch die Aufnahme von mit Karotin versetztem Futter
eingefärbt. * Weil rohes Fischfleisch durch seine besondere
Fleischeiweisszusammensetzung und seine leichte Zersetzbarkeit leichter verderblich ist als rohes
Fleisch, ist es wichtig, nur frischen Fisch zu verwenden. * Frische Fische erkennt man an
leuchtend roten Kiemen, an klaren Augen und fest auf der Haut sitzenden Schuppen. Darüber hinaus sind
frische Forellen mit einem frischen Schleimmantel überzogen. Ihr Fleisch ist fest und auf Druck bleibt keine
Vertiefung zurück. Ebenfalls darf frischer Fisch nicht nach Fisch riechen. * Eine Forelle wird wie folgt
filetiert: Von der
ausgenommen Forelle alle Flossen abschneiden, das oben liegende Filet hinter Kopf und Kiemen bis auf
die Rückengräte durchschneiden. Dann am Kopf festhalten und mit einem scharfen Messer mit leicht
beweglicher Klinge vom Kopf zum Schwanz an der Rückengräte entlangfahren und das Filet ablösen. Die
Forelle drehen und das zweite Filet auf die gleiche Weise lösen. Die Filets mit der Hautseite nach unten
legen, das Schwanzende festhalten, an der Schwanzseite das Fleisch lösen und das flach gehaltene
Messer mit etwas Druck zwischen Haut und Filet zum stumpfen Filetende gleiten lassen, die Häute
entfernen.
Rezepte: Forelle "Küchenmeister" Art Souffliertes Forellenfielt auf
Linsengemüse http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/09/09/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 15.09.2003