1. Für den Ravioli-Teig Mehl, Eier, Eigelb, Salz und Olivenöl zu
einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser
blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken,
fein hacken und in eine Schale geben. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Hühnerleber
mit einem scharfen Küchenmesser fein hacken.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Hühnerleber darin andünsten. Sahne
zugeben und bei mittlerer Hitze breiig einkochen lassen. Dann den Parmesan gut unterrühren, mit 1 Eigelb
zum Spinat geben und alles gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Abkühlen
lassen.
4. Das Eiweiss verquirlen. Den Nudelteig auswickeln und vierteln. Die Teigstücke ca. 1 cm flach drücken.
Jedes Teigstück nacheinander von Stufe 1-5 durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen.
Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
5. Füllung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen. Auf 2 Teigplatten im Abstand von 4 cm 4 Kreise
(4-5 cm O) spritzen.
Restliche Eigelbe vorsichtig in die Mitte der Kreise setzen (sie dürfen nicht zerfliessen). Die freie Teigfläche
um die Spinatkreise dünn mit Eiweiss bepinseln. Die restlichen Teigplatten jeweils deckungsgleich darüber
legen. Den Teig um die Füllung und am Rand gut andrücken. Mit einem Ravioli- oder Plätzchenausstecher
(12 cm
O) 8 Ravioli ausstechen. In leicht kochendem Salzwasser 4-6 Minuten
garen (das Eigelb darf nicht fest werden).
6. In der Zwischenzeit für die Wermutbutter den Wermut mit der Zitronenschale in einer Pfanne auf die
Hälfte einkochen lassen.
Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und grob hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kalte Butterwürfel schnell in den reduzierten Wermut einrühren,
sodass eine leichte Bindung entsteht. Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Ravioli vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die Wermutbutter geben. Auf flachen
Tellern anrichten, mit der Butter beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.