Zwiebel in Butter (1) und Olivenöl bei mittlerer Hitze drei Minuten dünsten. Risottoreis dazustreuen, unter
Rühren weiterdünsten, bis das Reiskorn rundum glänzt und leicht knistert. Mit dem Weisswein ablöschen.
Den Wein vollständig einkochen lassen.
Zirka 1/4 der heissen Bouillon dazugiessen, dabei ständig oder häufig rühren, bis sie fast eingekocht ist.
Erst dann wieder Bouillon dazugiessen und weiterrühren, bis der Risotto nach zwanzig bis allerhöchstens
dreissig Minuten al dente ist.
Die Pfanne von der heissen Herdplatte ziehen, Butter (2) und Parmesan kräftig darunterrühren. Bei Bedarf
wenig Bouillon nachgiessen.
Sofort in vorgewärmten Tellern servieren. Mit Pfeffer aus der Mühle übermahlen.
Tipps Verhältnis Reis zu Flüssigkeit: 1 zu 2-3 (je nach Reissorte). Zum
Risottokochen eine Pfanne verwenden, die die Hitze gut leitet.
Die Bouillon immer heiss zum Reis giessen: In einer zweiten Pfanne
neben dem Risotto simmern lassen. Je kräftiger die Bouillon, desto besser der Risotto. Würzige Bouillon
und Parmesan machen zusätzliches Salzen überflüssig.
Kurz vor Ende der Kochzeit, wenn die Flüssigkeit cremig wird (all'onda wie die Italiener sagen) und der Reis
noch Biss hat, immer weniger Bouillon dazugiessen, um den richtigen Moment nicht zu verpassen. Der
perfekte Risotto wird leicht suppig-cremig serviert.
Und: Rühren mit einem Holzlöffel - ständig.
Risottoreis auf keinen Fall vorher unter dem fliessenden Wasser waschen: Die Stärke geht verloren.
Risottoreis nicht zu lange aufbewahren: Er nimmt leicht Gerüche an.
Mit Lorbeerblättern gemischt, gut verschlossen und kühl lagern.
Innerhalb eines Jahres aufbrauchen.
Säure, wie Wein oder Tomaten: Sie können das
Flüssigkeitsverhältnis durcheinanderbringen; der Risotto braucht mehr Flüssigkeit, und der Reis muss
etwas länger garen.
Die Gäste warten auf den Risotto, nicht umgekehrt: Risotto sollte
sofort gegessen werden. Er wird dampfend-heiss in vorgewärmten
Tellern angerichtet. Damit er leicht abkühlt und man sich den Mund nicht verbrennt, isst man ihn mit der
Gabel. Nur vereinzelte Risotto-
milanese-Puristen verordnen einen Löffel.
Wenn wider Erwarten etwas übrigbleibt: Die Resten werden gebraten
wie eine Rösti. Im Küchenjargon heisst das Gericht 'Risotto al salto'.
Schweizer Köche nach ihrem Risotto-Geheimnis befragt... Martin
Surbeck vom 'Frohsinn' in Arbon zum Beispiel ist der Ansicht, dass von hundert Köchen nur einer Risotto
kochen kann. 'Ich gehöre nicht dazu', gibt er freimütig bekannt. Wie bitte, sein Risotto ist doch berühmt?
'Weil ich glücklicherweise immer einen Lehrling habe, bei dem die Energie stimmt, die es dafür braucht.'
Der Risotto verlange vollste Konzentration und ständiges Dabeisein - und das sei bei ihm
nicht immer gewährleistet. Trotzdem hat Surbeck natürlich seine Spezialtricks, die er dem Lehrling und
hiermit auch uns weitergibt.
Seine bevorzugte Reissorte ist weder Carnaroli noch Arborio oder Vialone, sondern der spanische Arroz
Bomba (erhältlich über Tivona AG, Basel). Ein kleinkörniger Reis, der etwas mehr Flüssigkeit brauche, weil
er sie besonders gut aufnehme und deshalb um das Dreifache anwachse. Die Bouillon besteht aus
Geflügelfond, der mit gelatinehaltigem Kalbskopf eingekocht wurde, was das Gericht sämig macht. Zum
Schluss lässt Surbeck seinen Risotto noch 2 bis 3 Minuten ruhen; dann hat er genau die richtige
Konsistenz. Al dente heisst für ihn, dass das Korn innen weich und der Widerstand nur leicht spürbar ist.
Auch Horst Petermann in der Küche der Kunststuben in Küsnacht gönnt dem Risotto Ruhe vor dem Finish,
sogar 3 bis 5 Minuten. Danach rührt er etwas Butter ein, reibt frischen Parmesan dazu und fügt erst jetzt
ein paar Tropfen Weisswein bei. Abgelöscht hat er zu Anfang nämlich nicht mit Wein, sondern mit einer
sehr guten, heissen Geflügelbouillon. Das hat er gemein mit Anton Mosimann in London, welcher den
Kochvorgang zum Schluss mit einem Schuss Champagner stoppt. (Selbst bei ihm geht es nicht ohne
Butter.) Horst Petermanns bevorzugter Reis heisst Aquarello, ein Carnaroli von Marinello in Zuerich. Ob
Butter oder Olivenöl gebraucht wird, hängt damit zusammen, was beigefügt wird. Bei Meerfisch ist es
sicher Olivenöl, werden Trüffel darübergehobelt ist es bei Petermann Butter. Gar keine Butter braucht
Martin Dalsass, der Purist vom 'Santabbondio' in Lugano. Beim Risotto mit Trüffeln zieht er zum Schluss
etwas geschlagenen Rahm darunter, ansonsten verwendet er hauptsächlich erstklassiges Olivenöl. Und nur
frisch geschälten Reis der Sorte Ducale, den er selbst aus einer kleinen norditalienischen Reismühle
abholt. Die grossen Körner enthalten viel Stärke, welche - unter anderem - für traumhaften Schmelz sorgt.