:> Von einem Jäger konnte ich Rehfleisch kaufen. Ragout
:> und Plätzli habe ich gebraten mit dem Resultat, dass
:> beides sehr zäh war
:> In Wein eingelegt war das Fleisch dagegen sehr gut. Nun
:> besitze ich noch zwei Rückenstücke und wäre froh um
:> ein Rezept
Ein Rehrücken ist ein Festmenü. Er kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Am einfachsten ist es,
den Rücken zu braten und dazu eine Sauce zu reichen. Sie können ihn ganz, mit Knochen, braten, oder
Sie beinen Rückenstück und Filets vorher aus. In beiden Fällen ist es wichtig, dass das Fleisch von
Sehnen und Haut befreit wird (für die Sauce verwenden!). Den ganzen Rehrücken reiben Sie kräftig mit Salz
und Pfeffer ein und braten ihn in heissem Fett rundum etwa 10 Minuten kräftig an. Dann geben Sie den
Rücken in die Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Nach fünfzehn bis zwanzig Minuten den Ofen
ausschalten. Den Rehrücken noch eine halbe Stunde im Ofen lassen. Die nachlassende Hitze wirkt
behutsam ein und der Braten wird rosa, aber dennoch gar.
Hier noch ein Rezept für eine Wildrahmsauce:
Wildrahmsauce Fleischabschnitte (Haut, Sehnen, Knochen) in heissem Fett kräftig anbraten. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Paprika würzen. Ein Bund klein geschnittenes Suppengrün, eine geviertelte Tomate und
eine gewürfelte Zwiebel dazugeben und kurz anschmoren lassen. Dann eine Knoblauchzehe,ein
Lorbeerblatt, zwei Nägeli und einige Pfefferkörner dazugeben. Mit fünf Deziliter Rotwein ablöschen. So
lange in der offenen Pfanne kochen lassen, bis der Wein fast ganz eingekocht ist. Dann fünf Deziliter
Wasser aufgiessen und langsam mindestens eine Stunde köcheln lassen.
Ein Essslöffel Preiselbeeren dazugeben. Alles durch ein Sieb geben und die aufgefangene Sauce mit 250
ml Rahm binden.