Rucola-Erbsen-Ravioli mit Muschelragout

Für 4 Portionen

RAVIOLI

250 g Hartweizenmehl, griffig

1 Ei

2 Eigelb

1 Essl Olivenöl

Etwas Wasser

Salz

2 Schalotten

40 g Butter

250 g Erbsen, tiefgekühlt und

- aufgetaut

Salz

Muskat

Zucker

1 Bd. Rucola

2 Eigelb zum Bestreichen

MUSCHELRAGOUT

1 kg Miesmuscheln

120 g Zwiebeln

60 g Staudensellerie

1/4 Lauchstange

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 Lorbeerblatt

1 TL Curry

3 Weisse Pfefferkörner,

- zerdrückt

150 ml Trockener Weisswein

300 ml Fischfond

40 g Butter

40 g Schwarze Oliven, ohne Stein,

- halbiert

40 g Grüne Oliven, ohne Stein,

- halbiert

100 g Tomatenwürfel

1/2 EL Petersilie, gehackt

1/2 EL Schnittlauch, fein

- geschnitten

Ravioli: Aus Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl, Wasser und Salz einen glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten schälen und würfeln, in Butter braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Die Erbsen in ein Tuch geben und darin auspressen. Dies ist notwendig, damit die Masse später nicht zu feucht wird. Die ausgedrückten Erbsen zerkleinern und zusammen mit den Zwiebeln und der gebräunten Butter fein pürieren, mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Den Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit dem Rucola vermischen, kühl stellen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen halbieren und auf eine Bahn mit einem Teelöffel oder Spritzbeutel mehrere Erbsenhäufchen aufbringen. Anschliessend die Freiräume mit Eigelb bestreichen und die andere Teigplatte darauf geben. Mit einem Ravioliausstecher (Durchmesser 6 - 8 cm) die Ravioli ausstechen. Werden die Ravioli nicht sofort zubereitet, ist es besser, wenn man sie auf einem Blech liegend einfriert. Die Rucola-Erbsen-Ravioli in Salzwasser garen.

Muschelragout: Die Muscheln waschen, gründlich bürsten und dabei geöffnete Muscheln entfernen. Zwiebeln und Staudensellerie schälen. Vom Lauch die Wurzeln und das grüne Ende entfernen, die Stange halbieren und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Einen grossen Topf mit starkem Boden gut erhitzen. Muscheln, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Curry und Pfefferkörner hineingeben und mit Weisswein ablöschen. Den Fischfond auffüllen, mit Salz würzen und den Topf fest verschliessen. Die Muscheln 3-5 Minuten kochen lassen. Dabei den Topf einige Male schwenken, ohne den Deckel zu öffnen. Die Muscheln herausnehmen und das Fleisch aus den Schalen lösen.

Den Muschelfond durch ein feines Sieb abgiessen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter, Muschelfleisch und Oliven beigeben. Tomatenwürfel und frische Kräuter untermengen, mit den Rucola-Erbsen-Ravioli vermischen und in einer grossen Schale servieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/02/20/rezept.html

:Letzte Änder. : 20.02.2004


Stichworte	Fisch, Hauptspeise, Muschel, Ravioli, Teigwaren

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