Für die Suppe das Kalbsbries wässern, parieren, 20 Minuten köcheln, anschliessend nochmals von
Zwischenhäuten befreien und in kleine Röschen zupfen. Bries mit Zwiebelgrün, Thymian und Knoblauch in
Butter anschwitzen, Kalbsfond darüber geben, gut durchkochen, abschäumen und durch ein Sieb
passieren. Kalbsbries warm stellen.
Weisswein mit Mehl verrühren und in den durchpassierten Fond einmixen, unter ständigem Rühren
aufkochen und einige Minuten zum Abbinden auf kleiner Flamme kochen lassen. Zum Schluss Sahne,
Steinpilzpulver und Thymianblättchen dazugeben.
Für die Parmesanklösschen Schichtkäse zwischen Küchenkrepp in ein Sieb legen, beschweren und ca. 2
Stunden abtropfen lassen.
Semmelbrösel mit Butter, Eigelben und Schichtkäse vermischen. Zum Schluss soviel geriebenen
Parmesan dazu geben, dass ein fester Teig entsteht, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.
10 Minuten quellen lassen. Mit einem Kaffeelöffel Teig abstechen und zu Klösschen formen, in Salzwasser
garen bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Zum Anrichten die Suppe noch mal erhitzen.
Servieren: Kalbsbriesröschen und Parmesanklösschen in Suppenteller
geben und mit heisser Suppe auffüllen. Mit einigen Thymianblättchen bestreuen.