Von der Ente die Brustfilets und die Keulen auslösen und enthäuten.
Die Karkasse (Knochen) in Stücke teilen.
Für den Fond die Knochen im Olivenöl kräftig anbraten. Die Gemüse für den Fond rüsten und in Stücke
schneiden. Beifügen und einen Moment mitbraten. Wasser dazugiessen und die restlichen Fond-Zutaten
beigeben. Auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden kochen lassen. Absieben.
Den Fond aufkochen. Zuerst die Keulen hineingeben und auf kleinem Feuer fünfzehn Minuten sanft kochen
lassen. Dann die Brustfilets dazulegen und alles weitere fünfundzwanwig Minuten gar ziehen lassen; die
Bruststücke sollen noch leicht rosa sein.
Das Gemüse für den Potau-feu rüsten und in kleinfingergrosse
Stengelchen schneiden. In Salzwasser fünf Minuten blanchieren.
Abschütten und gleichzeitig mit den Brustfilets in den Entenfond geben.
Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brustfilets in Streifen, das Keulenfleisch in Stücke schneiden. Mit
dem Gemüse in einer Schüssel anrichten.
Den Fond aufkochen. Mit dem Safran, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch und Gemüse
giessen.