_Polenta_ Der goldgelbe Maisgriess, Polenta, ist in Italien seit Jahrhunderten bekannt. Allerdings wurde
er nicht immer aus Mais zubereitet. Heute finden sich immer mehr Liebhaber dieser wunderbaren Speise.
Richtige Polenta-Fans können regelrecht ins Schwärmen kommen, spricht man
sie auf diese Speise an. Manche von ihnen behaupten sogar steif und fest, durch den Verzehr von Polenta
liesse sich "Herzweh" heilen.
Die Vorläufer der Polenta können bis in die Zeit des Römischen Reiches zurückverfolgt werden. Damals
hiess der Getreidebrei "puls" oder "pulmentum". Das Getreide wurde mit Wasser gekocht und den Zutaten
ergänzt, die gerade vorrätig waren. Bereits Cäsars Legionen wurden auf ihren Feldzügen mit Polenta
gespeist und gestärkt. In den späteren Jahren wurde, zumindest in Deutschland, das Nahrungsmittel
Polenta eher ärmeren und einfachen Menschen zugeschrieben. Es war als bäuerliche, ländliche Speise
bekannt.
Jetzt findet sich Polenta wieder auf den Karten der Nobel- und
besonders Vollwertrestaurants.
_Verschiedene Sorten_ Wollte man früher Polenta herstellen, so nahm man das Getreide, das es gab.
Das war in erster Linie Dinkel und Hirse. Später, als der Mais aus der Neuen Welt nach Venedig kam,
änderte sich das. Die Polenta wurde sonnengelb, da nun mit Mais hergestellt. Der erste Anbauer von Mais
in Italien war der venetianische Patrizier Leonardo Emo Capodilista in Venetien. Er hatte sehr viele
Angestellte und Diener und konnte diese mittels Polenta preiswert ernähren.
Vielleicht ist es diese erste Geschichte, die die Polenta zu einem Nahrungsmittel für Menschen machten,
die zu arm waren, um sich Brot zukaufen.
_Zubereitung_ Was früher einfach war, da für die einfachen Leute gedacht, hat sich mit Popularität und Zeit
in ritualisiertes Wissen verwandelt.
Polenta richtig herzustellen, ist eine Kunst. Neidisch betrachten wir Polenta auf dem Teller, die nicht
angeklebt und zerbröselt aussieht.
"Wie hast du das nur gemacht?" lautet die erste Frage.
Ganz besonders im nördlichen Italien, in den Landküchen, wird die Polenta noch immer in einem "paiolo"
zubereitet. Dies ist ein Kupfertopf, der über dem Feuer hängt. In kochendes Wasser lässt man den
Maisgriess langsam einrieseln und rührt schnell mit einem Holzlöffel um, sodass sich keine Klumpen
bilden. Der Brei wird etwa eine Stunde ununterbrochen mit einem langen Holzlöffel gerührt. Die Polenta ist
erst dann fertig, wenn sich der Brei beim Rühren von der Topfwand löst. Wie und wann gesalzen wird, ist
eine Philosophie. Die einen Polenta-Experten salzen bereits das Kochwasser, andere fügen
erst nach der Hälfte der Kochzeit das Salz dem Wasser zu. Ist der Brei fertig, wird er auf ein Tuch oder ein
besonderes Brett gegossen und mit einer Holzspachtel geformt. In Italien ist die Form so eine Art Kuchen,
der mit einer Schnur später in Teile geschnitten wird.
Eigentlich ist Polenta einfach zuzubereiten und eine sehr vielseitige Speise., hält man die
Zubereitungsschritte ein. Sie ist sowohl als Vorspeise, als auch als Hauptspeise ein Genuss und lässt sich
mit vielen anderen Beilagen variieren. Vegetarier zum Beispiel lieben Polenta mit frischem Tomatengemüse.
_Polenta heute_
* Polenta ist auch heute noch ein Maisgriessbrei, aber man könnte
auch jeden Brei aus Getreide- oder Hülsenfruchtmehl Polenta nennen.
Sie kann locker oder fest sein, je nachdem, ob der verwendete Mais grob, mittel oder fein gemahlen wurde.
* Es empfiehlt sich,
Maisgriess mittlerer Mahlstärke zu verwenden. Verwendet man grob gemahlenen Griess, ist die Kochdauer
länger. Bei sehr feinem Griess riskiert man, einen klebrigen und klumpigen Brei zu erhalten. *
Polenta kann auch statt mit Wasser mit Milch, Butter und Käse gekocht werden. * Polenta kann heiss aus
dem Topf serviert werden,
oder sie wird auf ein Brett gestrichen und in Teilchen geschnitten.
Sie kann gleich verzehrt werden oder wird später mit etwas Butter angebraten. * Polenta schmeckt mit
Butter und Käse gewürzt und
dient als Beilage zu Eintopf- und Gemüsegerichten.
_Mais kaufen_ Neben dem klassischen Polentagriess gibt es im Handel auch sogenanntes Instant-
Polenta-Mehl. Dies ist vorgekocht und bedarf keiner so langen
Kochzeit.