Hals - Kalbfleisch vom Hals ist ideal für Braten (auch Rollbraten),
Voressen, Gulasch und Eintöpfe. Es ist mit Fett durchzogen und bleibt deshalb auch bei der langen
Schmorzeit von gut anderthalb Stunden saftig. Das Fleisch hat Biss, für vier Personen mindestens 800 g
rechnen. Übrigens: auch Hackfleisch kann vom Hals sein.
Schulter - Die Schulter, die man auch Bug oder Laffe nennt, ist
weniger fetthaltig als der Hals, aber nicht weniger geeignet für Braten und Voressen mit Biss (Zeit und
Mengen wie oben). Auch Geschnetzeltes wird daraus gemacht, hier mit 600 g für 4 Personen und eine
Schmorzeit von dreissig Minuten rechnen.
Rücken - Der Rücken ist zartes Kurzbratfleisch und sollte nicht lang
geschmort werden. Er wird aufgeteilt in folgende Stücke:
* Die Koteletts, die einzeln gekauft werden können.
* Das Kotelett am Stück, das man Karree nennt und welches einen
festlichen Braten ergibt (Rückenkamm entfernen lassen, damit das Tranchieren einfacher ist). Für 4
Personen 1,2 kg rechnen, Bratzeit im 220 oC heissen Backofen anderthalb bis 1 3/4 Stunden.
* Das Nierstück, das geschnitten als Kalbssteaks verkauft wird oder
am Stück einen sehr delikaten Braten ergibt, der im 220 oC heissen Backofen ca. vierzig Minuten braucht.
Für 4 Personen 700 bis 800 g rechnen.
* Das Filet, das als edelstes Fleisch auch entsprechend teuer ist. Es
kann am Stück gebraten oder im Teig gebacken werden; geschnitten erhält man Medaillons und etwas
dicker Filetsteaks.
Brust - Sie ist mit Fett durchzogen und ergibt einen fantastischen
Braten (auch Rollbraten), sei er auf dem Grill, im Ofen oder auf dem Herd gemacht. Für 4 Personen 800 g
bis 1 kg rechnen (mit Knorpeln), die Brat-/Schmorzeit darf ruhig gegen 2 Stunden sein. Mit
eingeschnittener Tasche ist die Kalbsbrust ideal zum Füllen. Dafür sollte sie mindestens 800 g schwer
sein, sie fasst dann eine Füllung von ca. 300 g und reicht für 5 Personen. Kalbsbrustschnitten, die
gebunden erhältlich sind, werden ca. eine Stunde geschmort.
Stotzen - Auch der Stotzen wird, wie der Rücken, in verschiedene
Stücke aufgeteilt:
* Das Eckstück, aus dem grosse dünne Schnitzel für Paillard, Wiener
Schnitzel und Cordon bleu geschnitten werden, welche man nur kurz brät, damit sie zart bleiben.
* Die Unterspülte, die man für Kalbfleischröllchen und zartes
Geschnetzeltes verwendet (beides nur kurz braten), aber auch für mageren Braten oder Rollbraten. 800 g
für 4 Personen und eine Schmorzeit von einer guten Stunde rechnen.
* Die Nuss und Huft für delikate Braten (800 g für 4 Personen, Nuss
gut sechszig, Huft ca. vierzig Minuten Bratzeit), als Schnitzelchen für Saltimbocca, Piccata, Tischgrill,
Fleischfondue usw., in Würfel für Spiesschen.
Schenkel - Aus den Schenkeln stammt die Kalbshaxe, die am Stück einen
exquisiten Braten mit fantastischer Sauce ergibt. Für 4 Personen 1,2 kg mit einer Schmorzeit von 2
Stunden rechnen (vor dem Anbraten das Fleisch etwas vom Knochen lösen). Geschnitten ergibt die Haxe
Osso buco, den Klassiker aus der italienischen Küche, hier reichen 1 1 /2 Stunden Schmorzeit (äussere
'Haut' einige Male einschneiden).
Der untere Teil des Schenkels ergibt Saucenknochen und Kalbsfüsschen, beide unerlässlich für sämige
Saucen und Suppen, da sie gallertartige Substanzen abgeben. Man kann damit auch hausgemachte Sulz
zubereiten.