Backmalz gehört zu den Enzymbackhilfsmittel. Die Amylase aus dem Malz spaltet die Stärke aus dem
Mehl zu Glukose und Maltose. D.h., Energie für die Hefe, der Teig treibt dadurch beim Gehen schneller und
besser auf. Das Brot wird lockerer.
Es gibt zwei Sorten: enzyminaktive Malzextrakte (die insbesondere die
Gärzeit verkürzen) und enzymaktive (also nicht nur Malzzucker, sondern auch Amylase enthaltende)
Präparate, die vorwiegend den Ofentrieb verstärken, was man sich ja auch gut vorstellen kann:
sozusagen Gärung mit Zeitzünder (wenn die vergärbaren Zucker erst entstehen müssen).
Die enzyminaktive Sorte (nichtdiastatisches Backmalz, die Enzymen sind bei der Herstellung durch
Erhitzen getötet worden) wird als Hefefutter und Geschmacksverbesserer verwendet, ergibt eine knackige
Kruste. Die Menge ist bei dieser Sorte nicht allzu kritisch beim dosieren.
Bei der enzymaktive, diastatische (*) Sorte muss man mit der
Zugabemenge genaür aufpassen: mit zuviel Backmalz wird der Teig
klebrig, die Stärke wird durch die Enzymen zu stark umgesetzt. Der Teig kann nach dem Fermentieren
dann wieder zusammenfallen, das heisst die Hydration (Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit im Teig) muss
dann niedriger gehalten werden.
(*) Diastatisch heisst hier, dass neben Maltose/Malzzucker (sofortige
Hefenahrung) noch stärkespaltende Enzyme am Werk sind (spätere Hefenahrung). Bei nicht-diastatischem
Backmalz sind diese Enzyme nicht
aktiv, sondern nur der Malzzucker.