Entenkeule mit roten Weinbergpfirsichen und gefülltem..
Für
4
Portionen
ENTENKEULEN
4 Entenkeulen
2 EL Olivenöl
8 Rote Weinbergpfirsiche (oder
- 4 "normale" Pfirsiche)
1 groß. Tasse mit Wurzelgemüse
- (Würfel von Möhre,
- Sellerie, Zwiebel, Porree)
250 ml Hühnerbrühe
250 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer
WIRSING-BONBONS
4 groß. Wirsingblätter
30 g Butter
4 EL Frühlingszwiebel, fein
- gewürfelt
4 EL Möhren, fein gewürfelt
4 EL Petersilienwurzel, fein
- gewürfelt
4 EL Kartoffeln, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer
Muskat
150 ml Sahne
Die Pfirsiche schälen, entkernen und in Achtel schneiden.
Die Entenkeulen salzen, pfeffern und kräftig je Seite 5 Minuten anbraten. Nach dem Wenden das
Wurzelgemüse und das Fruchtfleisch von 3 Pfirsichen zufügen. Alles mit anrösten, nach 5 Minuten mit
Brühe und Orangensaft ablöschen. Alles zusammen weitere 5 Minuten kräftig durchkochen. Dann geben
Sie die Pfanne in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Unmittelbar vor dem Anrichten die Sauce durch ein
Sieb passieren und abschmecken.
Die feinen Würfel von Frühlingszwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln in Butter eine Minute
anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Sahne dazu geben und zwei, drei Minuten bissfest gar
kochen.
Die Wirsingblätter 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann ganz kurz eiskalt abschrecken. Nun drücken sie
die Blätter in eine Tasse, und füllen sie mit dem Gemüse-Ragout. Diese Beutel oder "Bonbons" mit
einem Streifen Frühlingszwiebel verschliessen.
Anrichten: Auf jeden Teller geben Sie eine Entenkeule, daneben ein
Wirsing-Bonbon, dazwischen platzieren Sie die restlichen
Pfirsich-Achtel, die Sie mit der Sauce überziehen ("nappieren").
Getränk: Marika Weinhold empfiehlt einen Dornfelder, und zwar 2003-er
"Bürklin Estate" vom Weingut Dr. Bürklin Wolf in der Pfalz.