Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Gratinform hineinstellen und zu 2/3 mit kochendem Wasser
füllen. Die Portionen-Souffleförmchen oder kleine Tassen grosszügig ausbuttern.
Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. In der Butter drei bis vier Minuten dünsten. In eine Schüssel
geben. Die Hälfte des Schnittlauchs mit einer Schere dazuschneiden. Eier, Milch und Rahm beifügen und
alles gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen nicht zu
hoch einfüllen (zum Servieren müssen die Eierschwämmchen noch Platz haben!). Die Förmchen ins heisse
Wasserbad stellen und im 160 Grad heissen Ofen etwa fünfundzwanzig bis dreissig Minuten pochieren, bis
die Masse gestockt ist (*).
Inzwischen die Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse wenn nötig halbieren oder vierteln. Den
Lauch rüsten, tief einschneiden, gründlich waschen, um Sand zu entfernen, und die Stange in feine Ringe
schneiden.
Wenn die Eimasse in den Töpfchen knapp gestockt ist, eine Bratpfanne leer erhitzen. Olivenöl und
Eierschwämmchen hineingeben und unter Wenden fünf Minuten kräftig braten. Dann die Lauchringe
beifügen und nur zusammenfallen lassen. Restlichen Schnittlauch dazuschneiden und die Pilze mit Salz
sowie Pfeffer würzen. Sofort über die Eimasse in den Töpfchen geben und mit frischem Brot servieren.
Tipp Das Gericht kann auch mit Champignons, Stein- oder Austernpilzen
zubereitet werden.
(*) Wasserbad - Zum sanften Garen von Terrinen und Flans benötigt
man ein Wasserbad. Dazu füllt man eine ofenfeste Form - es kann auch
ein tiefes Backblech sein - mit kochendheissem Wasser, das im
Idealfall bis zur Höhe der Terrinenmasse oder Creme stehen sollte.
Da dies nicht immer möglich ist, deckt man die Form mit Alufolie ab, so dass zwischen Wasser und Folie
eine ebenfalls milde Hitze verbreitende Dampfglocke entsteht. Der Ofen darf für ein Wasserbad auf
höchstens 180 Grad erhitzt werden. Wer einen neuen Backofen mit Dampffunktion besitzt, kann das
Wasserbad durch das Garen auf Stufe Dampf/Umluft ersetzen; die Ofentemperatur dazu auf 80 Grad
stellen.