Kalbfleischtopf

Für 4 Servings

Zutaten

1 Zwiebel

2 Nelken

4 Suppenknochen

- nach Belieben mit Mark

700 g Kalbsnuss

- +/-

6 Frische Lorbeerblätter

3 dl Weisswein

15 dl Milde Fleischbouillon

3 Zweige Thymian

3 Zweige Petersilie

5 Schwarze Pfefferkörner

- grob zerstossen

Salz

1 Kalbszunge

4 Rüebli

- +/-

1 klein. Knollensellerie

2 Stück Petersilienwurz

4 Kartoffeln

2 Weisswürste

- o.ä.

REF

- Annemarie Wildeisens TV

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Dann mit Nelken bestecken.

Die Suppenknochen unter kaltem, leicht fliessendem Wasser zehn Minuten gut wässern.

Die Kalbsnuss mit den Lorbeerblättern belegen und mit Küchenschnur binden.

Den Weisswein und die Bouillon in eine grosse Pfanne giessen und aufkochen. Kalbfleisch, Zwiebel, Suppenknochen, Thymian, Petersilie und Pfeffer dazugeben. Die Brühe kurz aufwallen lassen, dann das Fleisch unmittelbar vor dem Siedepunkt eine Stunde gar ziehen lassen, dabei regelmässig abschäumen. Wenn die Flüssigkeit klar erscheint, leicht salzen.

Gleichzeitig die Kalbszunge mit Wasser bedeckt aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa eine Stunde garen. Die Zunge unter kaltem Wasser abschrecken und am besten noch heiss schälen. Im Kochwasser warm halten.

Inzwischen Rüebli, Sellerie und Petersilienwurz schälen und in etwa drei cm grosse Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln. Nach dreissig Minuten der Garzeit alle Gemüse sowie die Weisswürste zum Kalbfleisch geben und während dreissig bis vierzig Minuten mitgaren.

Zum Servieren das Kalbfleisch und die Zunge in feine Tranchen schneiden. Die Würste halbieren. Fleisch und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Brühe begiessen.

Was man vorbereiten kann Fleisch 1/2 Tag im Voraus vorkochen und im Sud abkühlen lassen. Zum Fertigstellen Kalbfleischtopf 1/2 Stunde auf kleinem Feuer mit Gemüse und Wurst aufwärmen.

Kalbsnuss - Ausschlaggebend für die gute Qualität von Kalbfleisch ist das Alter und die Fütterung des Tieres. Und natürlich seine Lagerzeit: Das Fleisch muss für den optimalen Endverbrauch etwa drei Wochen gelagert werden. Magere und zarte Kalbsnuss ist mit dem Bäggli und dem Falschen Filet ein klassisches Schnitzelfleisch. Damit es auch gesotten, also in einer Brühe gegart butterzart bleibt, ist es wichtig, das Fleischs auf kleinstem Feuer schonend zu garen. Sonst ziehen sich die Fleischfasern zu fest zusammen und machen das Stück zäh. Wird Kalbsnuss vorgekocht, lässt man sie in der Bouillon auskühlen, damit sie nicht austrocknet.


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