Die alten orientalischen Völker waren die ersten, die mit der Zubereitung von Senf als Würzpaste vertraut
waren. Später übernahmen die Ägypter, Griechen und die Römer die Rezeptur, die sich bis heute kaum
geändert hat: Gemahlene Senfsaat wurde mit Essig
oder Most zu einem dicklichen Mus verrührt und mit Honig und Gewürzen verfeinert.
_Senfmehl_ Es sind in der Hauptsache zwei Senfarten, die für die Zubereitung von Senf genutzt werden:
Der Weisse Senf (Sinapis alba) mit seinen
hellgelben kugelrunden Samen und der Schwarze Senf (Brassica nigra), dessen kleinere schwarze Körner
sich durch eine intensivere Schärfe auszeichnen. Mit dem Mischungsverhältnis dieser beiden Senfarten
lässt sich die Schärfe des fertigen Senfes bestimmen.
Senfsaat für den hausgemachten Senf bekommt man beispielsweise im Reformhaus. Die Körner werden in
einer Kaffeemühle oder einer anderen Mühle mit Schlagwerk gemahlen. Damit beim Mahlvorgang nicht so
viel Wärme entsteht, die dem Aroma schadet, sollte man immer nur wenige Körner auf einmal mahlen.
Für einen feinen Senf werden anschliessend die Schalen ausgesiebt.
Beim groben Senf bleiben die Schalen drin.
Senfmehl in kleineren Mengen gibt es im Gewürzladen auch fertig zu kaufen.
_Essig oder Most_ Zum Senfmehl kommt etwa die doppelte bis dreifache Menge an Flüssigkeit. Im
einfachsten Fall ist das ein 5%er Weinessig.
Andere Essigsorten wie beispielsweise ein Apfelessig, ein Himbeeressig oder gar ein Balsamico können
dem Senf jedoch bereits eine besondere Note verleihen. Auch mit dem Zusatz von Wein, Bier, Cidre,
Whisky oder anderen Spirituosen ergeben sich interessante Geschmacksrichtungen.
Der Essig lässt sich aber auch durch Traubenmost ersetzen, wie beispielsweise beim Dijon-Senf oder beim
Kremser Senf. Auf diese
althergebrachte Rezeptur geht übrigens die regionale Bezeichnung "Mostrich" zurück.
_Geschmacksgebende Zutaten_ Mit weiteren Zutaten lässt sich nun der Senf zu einer ganz eigenen
Komposition machen. Mit Zucker oder Honig wird daraus ein süsser Senf. Zu einem mittelscharfen Senf
passen Kräuter wie Bärlauch, Estragon, Basilikum oder Kräutermischungen, die am besten in getrockneter
Form zugegeben werden. Pikant wird es mit Pfeffer, Meerrettich, Chili oder Curry. Eine fruchtige Note
bekommt der Senf mit Feigen, Orangen oder Tomaten. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.