Den Kohl halbieren. Strunk, äusserste Blätter und dicke Rippen wegschneiden. In acht Schnitze
schneiden.
Von den Orangen die Schale mitsamt dem weissen Häutchen wegschneiden. Nun über einem Gefäss das
Fruchtfleisch aus den Zwischenhäutchen herausschneiden (filetieren) und dabei den Saft für die Sauce
auffangen.
Die Kohlschnitze in ein Sieb legen und mit etwas Kräutersalz würzen.
Über Dampf ca. vierzig Minuten garen. Während der letzten fünf Minuten die Orangenfilets dazulegen und
leicht erwärmen.
Währenddessen die Sauce zubereiten: Ein Drittel der Orangen gut
waschen und abtrocknen. Mit dem Sparschäler 2-3 dünne
Schalenstreifen abziehen. In feine Streifchen (Zesten) schneiden. Die Orangen auspressen. 2 dl Saft
abmessen und in ein Pfännchen sieben.
Zesten, Zucker und Cointreau dazurühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Nelkenpulver
würzen. Maispuder in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Vom Herd nehmen und die
kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen darunter rühren.
Kohlschnitze und Orangenfilets auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der heissen Sauce überziehen.
Dazu passen Entenbrust, Wild und Spätzli sowie glasierte Marroni.