1. Für den Nudelteig den Spinat putzen und mit 300 ml Wasser fein pürieren. Das Püree durch ein feines
Sieb in einen kleinen Topf streichen und auf 60-65 Grad erhitzen (nicht kochen), bis sich das
Blattgrün an der Oberfläche absetzt. Dann durch ein feines Teesieb giessen. Das abgeseihte Blattgrün mit
Ei, etwas Salz, und Olivenöl zum Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in
Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit für den Sugo Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Tomaten überbrühen,
abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und
Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Brühe ablöschen, Tomaten
zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Warm stellen.
3. Nudelteig halbieren und die Teigstücke nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von
Stufe 1-7 drehen. Teigplatten in 8
rechteckige Stücke (18x10 cm) schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen und in
eiskaltem Wasser abschrecken. Auf
einem Küchentuch abtropfen lassen.
4. Für die Füllung den Lachs in 8 ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. Jeweils 1 Lachsstück in 1 Nudelblatt wickeln.
5. Tomatensugo in eine Auflaufform (38 x 22 cm) geben. Lachs-Canneloni
darauf setzen und beiseite stellen.
6. Für die Zabaione Eigelb und Weisswein in einem Schlagkessel über dem heissen Wasserbad in 5
Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom
Wasserbad nehmen und nach und nach die Butter unterrühren. Mit Salz und Chili abschmecken. Zabaione
über die Canneloni giessen und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene
bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) in 10-12 Minuten goldbraun
überbacken.
Weinempfehlung: Fiano di Avellino, weiss, Fendi di San Gregorio,
Kampanien Zubereitungszeit: 1 Std. 50 Min.