Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Für die Farce Hackfleisch und Eiweiss im Cutter pürieren. Während einer halben Stunde kalt stellen.
Den Rahm, die Gemüsewürfelchen und den Schnittlauch unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und
Cayennepfeffer würzen.
Die Schnitzelchen auslegen und mit dem Wallholz zwischen Klarsicht folie flach klopfen. Dünn mit der
Farce bestreichen. Aufrollen und das Ende andrücken.
Die Kalbfleischröllchen leicht salzen und pfeffern. Im heissen Olivenöl mit der Verschlussseite nach unten
in Portionen während etwa zwei Minuten braten; sie dürfen auf der Oberseite noch leicht rosa sein. Die
Röllchen beim Braten nicht wenden, sonst entrollen sie sich! Während des Bratens Butter beifügen,
schmelzen lassen und die Röllchen damit ein paar Mal übergiessen. Auf die vorgewärmte Platte geben und
im 100 Grad heissen Ofen warm halten.
Für die Sauce den Bratenjus mit dem Kalbsfond und dem Madeira auflösen und zur Hälfte einkochen
lassen. Durch ein feines Sieb abgiessen.
Kurz vor dem Servieren den Backofen auf Grillstufe 250 Grad einstellen und die Kalbfleischröllchen im
oberen Drittel des Ofens noch anderthalb bis zwei Minuten überbacken. Herausnehmen, halbieren, auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.