Die Spinatblätter sorgfältig verlesen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
In eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
Die Eier trennen. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und kalt stellen. Das Weissbrot in Milch
einweichen.
Die Zwiebel schälen und mit den Spinatblättern fein wiegen. Die Butter in einer Kasserolle zerlaufen lassen
und die Spinat-Zwiebel-Mischung darin andünsten. Das ausgedrückte Weissbrot
untermischen und nach und nach die Eigelb und die Schinkenwürfel unterrühren. Zum Schluss den gut
gekühlten Eischnee vorsichtig unterheben.
Eine Kochpuddingform mit Butter ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Masse in die
Puddingform füllen, mit dem passenden Deckel gut verschliessen und im Wasserbad eine Stunde garen.
In der Zwischenzeit die Butter zerlassen und das Mehl unterrühren.
Mit kochender Fleischbrühe aufgiessen, durchkochen lassen und schaumig schlagen. Mit dem Eigelb
legieren und mit etwas Salz und Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken.
Den Pudding herausnehmen und kurz ruhen lassen. Dann auf eine flache, vorgewärmte Platte stürzen und
mit Buttersauce begiessen.
(*) Die Sauce muss ziemlich dick sein. Es empfiehlt sich also, erst
mit wenig Fleischbrühe aufzugiessen und falls nötig etwas nachzugiessen.