Die gehackte Wacholderbeeren mit dem Rehfleisch in eine Schüssel geben. Die Milch darübergiessen und
alles gut mischen. Während mindestens einer Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Milch abgiessen und das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter in Portionen während etwa zwei Minuten kräftig
anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen kurz warm stellen.
Die Butter zum Bratensatz geben. Die Schalotte darin andünsten. Die Wildpfeffersauce oder den Wildfond
dazugiessen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Wacholderschnaps und den Rahm
beifügen und die Sauce noch so lange reduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rehfleisch in die Sauce geben und sofort servieren.
(*) Anstelle von Rehgeschnetzeltem kann man auch Hirsch- oder
Gemsfleisch verwenden.